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乳清吐司~天然酵种(或波兰种)的做法

乳清吐司~天然酵种(或波兰种)

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作者: leibaobao00
leibaobao00
继续翻倍酵种做吐司,同时消耗乳清,这个虽然水量不是最大的,但又是个超级湿的面团,看图一图二就知道了,最近和烂泥面团干上了,觉得自己有点自虐…… 不过口感不差的,这个我可以保证,绝对绵软~~ Ps,没有天然酵种的话就用波兰种代替,100克高筋粉,100克水,1克干酵母发酵到塌陷就好了,波兰种室温发酵,或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看下小贴士!

用料

乳清吐司~天然酵种(或波兰种)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作levain酵头:天然酵种40g、水80g、高粉80g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。 我这次室温发酵了48小时,大概20度左右。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆后28度左右发酵到两倍大。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排气后均分三份。滚圆松弛10分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀开成长椭圆形。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面后卷起2.5~3个圈。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收口向下,排入吐司模。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种,但这种吐司有点例外,手指直接按是很粘手的。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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乳清吐司~天然酵种(或波兰种)的小贴士

碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团,这个吐司出膜很快,我一共揉了20分钟,感觉18分钟也可以。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子把水份全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。

菜谱创建时间:2016-11-16 06:55:55
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