制作levain酵头:天然酵种40g、水80g、高粉80g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。 我这次室温发酵了48小时,大概20度左右。
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。
滚圆后28度左右发酵到两倍大。
排气后均分三份。滚圆松弛10分钟。
擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种,但这种吐司有点例外,手指直接按是很粘手的。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团,这个吐司出膜很快,我一共揉了20分钟,感觉18分钟也可以。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子把水份全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法。