酒香草头（本帮菜生煸草头）

Name: 酒香草头（本帮菜生煸草头）
Ingredients: 是草头的嫩头部分，不是单片的叶子。霜打过的草头有自然甜味草头; 白酒; 糖; 盐; 油

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作者：兜兜里藏着的话梅糖

出自周彤的《本帮味道的秘密》一书，直接载录的。周彤，1966年出生，江苏扬州人，曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，上海东方卫视著名美食评论家，早年主持《菜里乾坤》味道的秘密。

用料

草头

是草头的嫩头部分，不是单片的叶子。霜打过的草头有自然甜味

酒香草头（本帮菜生煸草头）的做法步骤

步骤 1

本帮名菜生煸草头（草头即是苜蓿），菜谱里只有寥寥三行字。外行人看，这就是一道素炒青菜，但里面有无穷的奥妙。菜谱不会告诉你为什么要用生煸——草头是苜蓿最嫩的部分，含水量大，如果火候不到位，会在加热过程中出水，这样留下的菜就会老。所谓生煸，是要先将锅烧到滚烫，然后再放一勺油荡匀锅底，再将热油倒出来，下一勺冷油。草头预先撒好盐。厨师左手拿草头，右手的手勺里放进调好的白酒和水。草头扣入锅里，右手将兑了水的白酒沿着草头的边缘洒下去，左手握锅把颠翻，右手执勺翻搅。酒遇到极热的锅底迅速气化，猛烈燃烧，形成飞火。等草头软了，事先调好在碗里的白糖酱油等调料再倒下去翻匀了。我在上海老饭店看师傅做这道菜，烈火烹油，草头下锅到出锅只有十余秒的时间，这就是手上的功夫。