用油纸将模具的底部和四周包好,放在一旁备用。蛋糕模具最好不要用固底模具,我一直用的是慕斯模,超级好脱模,你们可以试试!
分离蛋清和蛋黄、盛蛋白的盆要保证无油无水,蛋白先放入冰箱冷藏
将奶油奶酪、黄油和牛奶放到一个盆里,隔水加热,期间用蛋抽搅拌直到细腻无颗粒的状态
少量多次加入蛋黄,每次加入蛋黄后要搅拌均匀再加入下一次(搅拌期间一定要用蛋抽快速搅拌,以免蛋黄热熟了)
筛入低粉、玉米淀粉和盐,用刮刀翻拌均匀
加入柠檬汁,继续翻拌均匀
翻拌好的奶酪糊应该是很均匀细腻的,如图
把蛋白从冰箱取出来,用电动打蛋器打发蛋白,分三次加入细砂糖,打至湿性发泡接近干性发泡,提起打蛋器形成大弯钩,细腻、有光泽的程度
将蛋白分三次加入到奶酪糊,用刮刀翻拌均匀
将芝士糊倒入模具中(如果是慕斯模的话,芝士糊大概倒入至模具以上1-2cm的位置),轻震两下。然后放入烤盘,烤盘中注入热水至烤盘高度的一半即可 烤箱预热上火190℃,下火170℃,中下层,烘烤40-45分钟。蛋糕烤到一半的时候要加盖锡纸,防止上色过重 注意:这是原方中烤箱的温度和时间,每个烤箱情况和散热率不同,请根据自己的烤箱酌情调整(我自己的烤箱是上下火160℃,中下层,烘烤50-60分钟)
Tips: 1. 蛋白霜一定要打发到位,也不要过度打发,大约七八分发就行(具体程度可以看图) 2. 翻拌的时候要注意手法,不要消泡。不然最后成品表面很容易都是小裂痕 3. 翻拌一定要均匀,不然的话蛋黄糊容易沉在下面 4. 6寸模具,使用200g奶油奶酪;8寸模具,使用300g奶油奶酪,其他材料按比例减少。此数据仅供参考,别人6寸的模具,可能适合你的4寸模具。面糊量可以根据自己的模具调整,个人认为芝士蛋糕高点矮点都没关系