麦芽糖

作者： 吃不能凑合

麦芽糖下厨房里有两三个已经发了的菜谱。其中一家是自己在卖麦芽糖的，所以里面写的不是很详细，连最后煮到什么程度算可以都是粗粗带过。另外一家写的还蛮详细的，就是还需要一些补充。我前后做了两次，做出来的麦芽糖居然非常受小朋友的欢迎，大受鼓舞。现在把我的经验总结一下。

用料

• 小麦 200克
• 糯米 1500克
• 玉米碎 150克

麦芽糖的做法步骤

步骤 1

小麦加水浸泡一夜。一般的说法是五十克麦子五百克糯米。麦子放多些，因为发的时候并不能保证百分百，多些稳妥些。

步骤 2

把泡好的小麦放纱布上，遮光（只有遮光发出来的芽才是黄色的，不遮光发出来的是绿色的）。每天浇两次水，还要每天检查下有没有发霉的小麦，有的话要拣出来。小麦芽长到三四厘米长（仔细观察有两片叶出来）就可以了。用纱布比较好，清洗的时候直接把小麦芽连根拉出来。

步骤 3

观察小麦，如果长到三厘米左右就要开始准备浸泡糯米和玉米了。浸泡三个小时左右。为方便，我都是直接把糯米加玉米放电饭煲煮好。等糯米饭煮熟，小麦也发的差不多了。

步骤 4

把小麦芽连根拔起，洗干净。把坏的发霉的都要挑出来扔掉。洗好的麦芽放搅拌机里加水搅碎。接下来可以放些糯米饭一起搅碎，也可以不用放。糯米饭用饭勺压碎。温度冷却到60度左右和搅碎的麦芽拌匀。再盖上锅盖。整个锅外面用棉被或其它厚些的东西包起来放六到八个小时。我这个量比较大，所以用这个方法。如果量比较少的，就按别人的方法电饭锅里放个盘子再把搅拌好的材料放电饭煲，保温六个小时以上。

步骤 5

时间到了后，能摇动锅里的材料，看到有明显的液体，说明已经发酵好。把发酵的材料放到布袋里，把汁液过滤出来。不要发过头了，发过头会有很明显的酸味。

步骤 6

煮的过程很漫长也很关键。刚开始用大火煮沸，煮的时候要时不时用铲子铲下锅底。如果有糊状的东西要及时清理出来，那是淀粉糊。等到煮沸，清理的也就差不多了。如果有条件就直接放不沾锅里煮。如果是放铁锅，到后期锅底会变焦。要经常搅拌下，特别是铲下锅底。

步骤 7

三斤的糯米我用了三个多小时才煮好。先大火煮沸，再中小火煮到锅底有明显的变色粘稠物，再小火。煮到糖浆表面起连片的大泡泡还要再煮，一直煮到一双筷子伸进去，拿出来打开筷子，筷子间的糖浆是形成片没有掉下来的就可以了。这样的糖浆冷却后就是软的，用筷子搅出来吃的。如果要硬的，还要再煮一会儿。

麦芽糖的小贴士

一：我的量比较大，所以我都是先用大的铁锅煮，煮到糖浆变少变稠，锅底开始出现焦的时候再用不粘平底锅煮。如果有大的不沾锅直接用不沾锅。我也不知道什么原因，铁锅底部会焦，不粘锅不容易焦糖。二：发芽的时候一定要遮光，否则出来的芽是绿色的，做出来的成品会有青草味。三：发芽的时候一定要把发霉的麦子拣出来扔掉。四：煮好后的糖浆尽快装好，要不然冷了就不好装了。五：洗锅的时候锅里加热水就很容易把糖锅洗干净了。

菜谱创建时间：2016-10-01 22:39:18