意式柠檬马卡龙

作者： 看到美食就上头

女儿说：妈妈你学马卡龙吧，我最爱吃。开启了我的磕马之路！ 我是个材料控，动手之前先研究了原材料的优劣。 第一次做用“天然气小姐”的配方直接做出裙边了，信心爆棚；第二次调整了温度，针对问题看了“Joy乐趣”的视频；第三次和第四次尝试了各种馅的制法；第五次参考“超人气白色马卡龙—向谷地馨”这本书调整了配方和烘烤时间，做出了雪白的马卡龙。 —马卡龙壳配方参考下厨房“天然气小姐” http://m.xiachufang.com/recipe/101713236/?from=singlemessage&isappinstalled=1 —制作过程参考优酷“马卡龙制作视频-Joy乐趣烘焙” http://m.youku.com/video/id_XMTM2NzYwMzYxMg==.html?sharefrom=iphone&from=singlemessage&isappinstalled=1&x=1 —柠檬馅配方参考“Lynn 44” http://m.xiachufang.com/recipe/100361166/?from=singlemessage&isappinstalled=1 —参考了“超人气白色马卡龙—向谷地馨著”这本书。 —准备挑战一下这个配方。哈哈。 http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NjU1ODAxNw==&mid=400359378&idx=1&sn=d92c9f985d522dd73840719689416b26&scene=1&srcid=0923i87PagtIweOEB6O5wTN6&from=singlemessage&isappinstalled=0#wechat_redirect

用料

• 马卡龙壳：
• 杏仁粉（tpt用） 65g
• 糖粉（tpt用） 60g
• 陈蛋白（tpt用） 25g
• 陈蛋白（蛋白霜用） 35g
• 细砂糖（蛋白霜用） 10g
• 蛋白粉（蛋白霜用） 1g
• 细砂糖（糖水用） 50g
• 水（糖水用） 15g
• Dr色粉（可选） 少许
• 柠檬夹馅：
• 黄油 180g
• 细砂糖 50g
• 水 30g
• 蛋黄 36g
• 柠檬（或其它） 看着办

意式柠檬马卡龙的做法步骤

步骤 1

首先准备好做小马的各种工具：电子秤、筛子、拌TPT用的盆、打蛋器、打发意式蛋白霜的小容器、空气湿度计、温度计、煮糖水小锅、刮刀、刮板（选用）、抹刀、圆形花嘴、裱花袋、辅助装面糊的高筒杯子、

步骤 2

准备原材料

步骤 3

杏仁粉过筛，糖粉过筛，带手套轻轻搓匀；加入TPT蛋清，先不用搅拌，用TPT粉盖住，备用。

步骤 4

蛋白+打发蛋白的细砂糖+蛋白粉，一起放在小号的盆里，打发至硬性发泡。 （注意：糖前蛋白一定要打硬，等下加入糖水后才会比较容易打好。）

步骤 5

同时煮糖水。先看湿度计，湿度越大，要求糖水温度越高。糖水温度一般在116℃——120℃范围，最常用的温度是118℃。

步骤 6

将糖浆用少量多次的方法，倒入打发的蛋白中，同时用打蛋器中高速打发。刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)。糖浆倒完以后将打蛋器速度调整为中低速，用手摸着盆壁打，感觉不烫时（50-60℃左右），加入色粉。

步骤 7

用低速继续打发。 当感觉蛋盆壁的温度略比手温高时（40℃左右），就一定要停止了，再继续打下去蛋白霜就打过了。打发好的意式蛋白霜呈一指长的大弯钩，有着油漆般的光泽。（注意打蛋头要和底部保持垂直）

步骤 8

利用蛋白霜降温的时间，用切拌的手法配合旋转打蛋盆、把TPT搅拌成膏状。 再用压拌的动作用力把TPT压拌成细腻均匀的TPT膏。（注意抄底和刮干净盆壁上的干粉）

步骤 9

取1/3降为室温的蛋白霜，与TPT混合。 第一次加蛋白霜，用刮板，配合旋转打蛋盆，切拌+沿盆壁用力压拌，（注意清理盆壁和用抹刀刮下刮板上的面糊。面糊密度均匀，就不会歪裙边）让TPT和意式蛋白霜充分混合，也就意味着这一部分的蛋白霜要充分消泡，增加流动性。

步骤 10

第二次再加1/3蛋白霜，手法和第一次一样。检查一下面糊的流动性：用刮板把面糊全部舀起来，垂直刮板，面糊自然流下，如果能拉出一个两指长的三角就达到要求的流动性了。

步骤 11

第三次加入剩下的蛋白霜。 面糊越来越稀很容易过度消泡，改用刮刀用翻拌的手法搅拌面糊，动作一定要轻柔，绕着面糊的外圈翻转，观察面糊流动的状态，面糊达到匀速的不间断的流淌，可以慢慢叠成5层以上的飘带，30秒后基本摊平，就可以了。

步骤 12

面糊用刮刀从后往前轻轻的推入用高筒杯辅助装好的裱花袋里，再用刮板推到裱花袋口。开始准备挤小马。

步骤 13

右手持裱花袋、裱花袋尽量保持垂直，左手捏住裱花嘴的根部，距离烤盘一厘米的高度，挤出一个3.5直径的面糊，左手捏住裱花嘴画一个小逗号，便于流平。

步骤 14

一手端烤盘，一手轻拍底部，震烤盘，然后用牙签挑出来大气泡。

步骤 15

晾皮：室温晾，或者用电吹风开热风在距离小马30厘米的地方来回吹。 检查晾皮情况：用手指的指腹触摸马卡龙的表面，是不粘手的软皮，摁压下去形成的小坑也是可以回弹回来的，晾皮成功。如果摁压下去就破了，那凉皮时间有点过了的。

步骤 16

装饰马卡龙：可以在表面撒粉状或者颗粒状的食材。

步骤 17

到最关键的一步了，烤马卡龙。 烤箱一般提前30分钟150度预热，因为30分钟预热后它的温度曲线会趋于较为稳定的状态。放入小马，调整温度到140度，烤8分钟左右，然后温度调整到90度，烤15分钟左右 小马为何如此折磨人，归根结底因为我家是机械烤箱，温度不准，真真是累死我了！ （每家烤箱温度都不一样，时间和温度需要根据自己的烤箱慢慢磨合）

步骤 18

用手去轻轻推小马，当壳子和裙边两者不分离、合体的感觉，推不动，就是熟了。

步骤 19

出炉后要迅速把小马滑到晾网上降温

步骤 20

当小马彻底晾凉就可以小心的取下来了。成功的马卡龙底部应该呈蕾丝状，中间的部分是软的，便于回潮。

步骤 21

判断空不空心的方法： 1.看底部，一般来说凹底就是不空心啦； 2就是用手去敲马卡龙的壳，晾凉的小马如果空心，用力一敲空心的基本就碎了，如果没空，你用手指用力去戳也是戳不破滴~

步骤 22

挤入夹馅：提前一天制作好的夹馅放入裱花袋中，垂直挤在一个小圆饼上，再盖上另外一个配对好的小圆饼，马卡龙就做好了。

步骤 23

保存方法： 1.将马卡龙放入保鲜盒中密封好，先放入冰箱冷藏至少24小时，待夹馅的水分充分渗透进入饼身回潮。 2.也可以放冷冻室急冻。

步骤 24

品尝： 最佳食用温度为10℃左右。自冷藏室取出回温5分钟后；自冷冻室取出需回温20分钟后。 建议搭配：咖啡、红酒、茶。

步骤 25

柠檬夹馅的制作方法： 1.将蛋黄打发，打到膨胀发白。 2.同时在锅中放入砂糖和水，熬煮到118℃。 3.将煮好的糖水倒入蛋黄盆中，用电动打蛋器搅拌成蛋黄酱，接着隔热水加热到82℃，继续打蛋器打发至浓稠，打到打蛋器提起，很慢回落的状态。 4.做好的蛋黄糊加入打发好的黄油里。 5.加入新鲜柠檬汁（也可以加入其它口味的水果汁或者可可粉、红曲粉、水果冻干粉）打发均匀，夹馅就做好了。 6.夹馅晾凉，装入裱花袋中，放入冰箱冷藏室，用时取出回温即可。

步骤 26

用3g竹炭粉替换了杏仁粉，烤出了高级灰

步骤 27

表面轻扫透明荧光粉

步骤 28

用6g巧克力粉替换了杏仁粉，烤出了淡巧克力色

步骤 29

大家熟知的色彩缤纷的马卡龙很可爱， 而天然纯白的梦幻马卡龙更让人心醉。 外层酥脆内层Q软、夹馅入口即化，秀气的直裙边雪白汉堡马。—请允许我小小的得瑟一下

步骤 30

夹馅分别是：柠檬、可可、红曲粉、

步骤 31

漂亮的汉堡马。

意式柠檬马卡龙的小贴士

关于马卡龙失败的原因，这里有详细的说明： http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NjMwNDYzNg==&mid=205681558&idx=3&sn=91adcae36a1cd00cf18f795f124c9ecf&scene=1&srcid=0901D3mWC6774B7xqtd5r3C7&from=singlemessage&isappinstalled=0#wechat_redirect

菜谱创建时间：2016-09-25 14:39:36