广式传统月饼

作者： 吃面条的猫

是小狐狸君君的方子+自己的经验总结。明年中秋加油！ 包馅料和包月饼的时候都戴一次性手套 一点都不粘 用手会粘哒。

用料

• 月饼粉 144g（高粉：低粉=1:9的比例调配）
• 花生油 38g
• 转化糖浆（顺南牌） 112g
• 食用枧水 2g
• 馅 皮馅比例是4:6（皮25g 馅38g）
• 莲蓉/豆沙/芝麻等（顺南牌）
• 咸蛋黄 适量
• 63g月饼 此方大概做出来11个

广式传统月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆和枧水混合搅拌一下

步骤 2

分三次加入花生油 每一次都要等油糖浆完全混合均匀再加入下一次。然后搅拌至全部混合均匀。

步骤 3

高低粉混合过筛

步骤 4

先加入三分之一的面粉到液体中 混合均匀

步骤 5

再加入剩下的面粉 用刮刀切拌均匀 不要过度搅拌以免出筋

步骤 6

拌好的面团装入保鲜袋 室温室温室温松弛3小时 （千万不要放冰箱松弛 当天用的当天做 因为松弛过度的面团用来做饼皮很容易饼皮粘跟破）

步骤 7

63克的月饼可以包一整个咸蛋黄 但咸蛋黄最好不要太大 不超过13g为好。太大不好包 烤的过程也会漏。而且太大的咸蛋黄还会担心不熟的问题 所以需要提前烤一下。一般我都是选小的咸蛋黄没经过处理直接包的。有些太大就一分为二。 自己剥的咸蛋黄 要注意一定要把周围的那层膜去掉 一定一定。

步骤 8

我做的63克月饼 皮25克 馅38克。所以 蛋黄+莲蓉/红豆沙=38克 全部称好

步骤 9

莲蓉用手多捏几次 让其更有延展性 。先搓成一个小球 用手将中间按扁 包入蛋黄 慢慢把莲蓉推上去 尽量不要包入空气 包好后搓成小球

步骤 10

依次全部包好 搓圆 用保鲜袋反过来盖上 再盖一块拧干的湿布

步骤 11

饼皮也按每个25克称好 全部搓圆 同样盖保鲜袋和湿布备用

步骤 12

全部准备就绪就可以开始包了 饼皮按扁 （饼皮按扁后的大小约可包住馅的2/3处 比较好包） 把馅放上去 慢慢用右手食指肚把饼皮推上去 最好均匀地推。

步骤 13

包好后 稍微搓一下 再放在玉米淀粉里轻轻滚一圈 然后两个手轻轻再搓一下 去除多余的面粉的同时也让面粉分布均匀 （面粉千万不要粘多）（这一步的防粘在网上看到可用花生油 但是自己试过发现用花生油的话后期花纹容易消失和塌 一定还是用玉米淀粉为好）

步骤 14

如果皮松弛的好 上一步防粘做的好 这一步的模具撒粉防粘可以跳过

步骤 15

把面团搓成略微椭圆的样子 放在锡纸上面 记得月饼皮厚的一面朝上。模具稳稳的放下去 左手很稳很用力的扶好模具的周边 右手稍用力的一次按压下去 压倒感觉压不下去就行了。只能一次按压 千万不要反复 而且左手一定要扶稳 滑了的话月饼会变形 右手按压的不能太过用力 太用力会压出裙边。

步骤 16

如何轻轻斜提起模具 放到防粘的烤盘中 记得放好位置 因为一放下就不能再移动了 这样一个月饼就做好了

步骤 17

其他的月饼也依次做好 如果手速慢的话不建议一次做太多 因为做好的月饼如果没有及时烤 放空气中越久花纹就消失的越快 所以新手最好做一盘烤一盘 熟练了再一次做多

步骤 18

放入预热好的烤箱200度 中层 烤5-7分钟 至月饼定型 表面微黄取出

步骤 19

提起一小时准备好一个蛋黄+一大勺（15ml）的混合液 最好过筛一下。将烤定型的月饼取出 稍稍放凉（不是完全冷却）刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液 至刷子表面无明显蛋液痕迹（划重点）刷子一定要用羊毛刷不要硅胶刷。轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方（划重点） 其他地方不要刷 尤其花纹凹槽处绝对不要有蛋液

步骤 20

烘烤的方法就是 先200度转5-7分钟 然后转180度三个5分钟 每次中间都要凉5分钟跟刷蛋液

步骤 21

烤好的月饼不要立马移动 可能会粘底 要等表面凉透再取出至架上 之后完全晾凉才能装入密封盒 等2-3天回油 饼皮变得湿润就可以吃了。等回油的期间不用放冰箱 室温密封保存就好 但回油后就要放冰箱冷藏保存

菜谱创建时间：2016-09-20 13:49:06