纯素烘培之广式月饼
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配方我写的很仔细，别嫌我啰嗦，认真看方子，你应该不会失败。（老手无视我）
因为很多同学不看小贴士，所以我全部搬到这里来了，如果你没有仔细看所以失败了的话不要来问我为什么
１.枧水我是买的，如果不愿意买可以用食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。
枧水用于中和转化糖浆的酸性。酸性的饼皮烘烤是不宜上色，而饼皮的碱性越大，烤的时候就越容易上色。需要注意的是，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不同的，配方里的不一定符合你的实际要求，所以首次制作时要观察饼皮的上色效果。通常碱浓度越高上色越深。
注意电子秤的敏感度很重要，如果不够敏感的话容易导致枧水量过多，1克枧水差不多有0.7ml，可以先用毫升计量。
２.转化糖浆，可以买也可以自己做，一般是用水 糖 柠檬汁熬煮而成，我在这里就不多说了。
转化糖浆有良好的吸水性，会通过吸收馅料中的水分，让饼皮变软。
由于转化糖浆的浓度不同制作饼皮时要灵活些。
３.广式月饼刚出炉是硬的，不过放上两三天后，
月饼就会柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做“回油”。
月饼馅的含水量通常有20%左右，这样月饼在放置过程中馅中的水分就会向皮中移动，
干燥的皮吸了足够的水分，由于油水不相容，油自然就会向外渗透，
月饼的视觉效果就会变成油润，光泽，通透。这就是“回油”。
４.上一条提到了月饼馅料，这里要啰嗦几句。
广式月饼馅具有高油高糖的特点。
我们平时做面包馅，油糖都尽量少加，这种做法不适合做广式月饼的馅料。
油量不够的话，看起来炒的非常干了，可其实馅料的水分会保留过多，这样用来做广式月饼
一是会导致烘烤时变形开裂，
二是会导致皮馅分离，
三是成品放置一段时间后月饼越来越软，甚至表皮发黏。
另外油量不够的又炒的过干的馅吃起来口感也不好。
不过我仍然建议，如果你不是充满经验的话还是购买馅料，毕竟比较省心。
５.月饼皮和馅料的比例一般为3：7，我比较喜欢之月饼皮，所以用的是4：6，对自己技术有足够信心的同学可以挑战2：8。
６.月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的包的不匀。
７.保存
出炉后马上移至冷却架冷却，如果是送人冷却后马上打包装盒，如果是市售月饼馅保存十天到半个月总是可以到，当然要看环境室温和包装是否密封等，自制月饼馅保质期不予评论。
８.月饼皮有白点：多半是饼皮制作第一步时油，糖浆和枧水没有混合均匀。
配方可做50克的月饼12个皮3：7分（15：35），
4：6分，是9个。
纯素烘培之广式月饼的做法步骤
步骤 1
转化糖浆，枧水，花生油称重倒入容器。
顺时针搅拌均匀，要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽，打蛋器划过有明显的纹路。
步骤 2
筛入面粉。
用刮刀切拌均匀，成团，不要过度搅拌。
和好的面团包保鲜膜，室温松弛2小时。
步骤 3
馅料分12份，每份重35g
松弛好的面团分15g每个。
如果你是第一次做月饼可以4：6分，比较容易包，
即为馅料30g，面团20g每个。
步骤 4
取一个面团，摁扁，尽量薄，方便包
不要学我，一定要带手套，带手套！！
步骤 6
右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，
差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推皮。
直至完全收口，收口后轻轻滚圆。
步骤 7
手上搓少去干粉，包好的月饼面团滚薄薄一层防粘，月饼模具和操作台都要洒面粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面磕出，
将月饼面团搓成圆柱状，滚薄薄的一层干粉防粘，放入模具内，
扣在铺了油布的烤盘上，轻轻按压模具，然后退出月饼胚即可。
花片要确保包装合适，按压时角度不要倾斜。
步骤 8
烤箱200℃充分预热，准备刷在月饼上的糖水材料混合均匀。
月饼表面用喷壶喷一层水，防止烤裂。
步骤 9
放入烤箱上下火200℃烘烤5～7分钟定型
表面有一点点黄色时拿出来刷糖水，必须用软毛刷
放回烤箱继续烘烤12～15分钟，温度视具体情况决定是否下调
出炉后放在冷却架晾凉
冷却后盖保鲜膜室温等待回油
菜谱创建时间：2016-09-14 12:09:13
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