法式甜品【可露丽】操作流程

作者： 砌糖社

前几天砌糖社直播的#可露丽#的【配比与教程】~大家可以参考下，保存下来，以后有不懂的地方，拿出来对照一下哈，老师总结的很辛苦。

用料

• 全脂牛奶 500g
• 香草荚 1根
• 全蛋 2只
• 蛋黄 2只
• 白糖 175g
• 低粉 100g
• 发酵黄油卷 50g
• 盐之花 2g
• 船长黑朗姆 50g
• 用普通的黄油，盐，黑朗姆 一样能做出很美味的可露丽哈

法式甜品【可露丽】操作流程的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

关于模具，可露丽模具分为两种，一种是图中的铜模，每次烤制之前都需要刷一遍融化黄油，迅速倒扣。一种是硅胶模具（要说区别，铜的材料均匀上温度上色，硅胶模具上色不会那么均匀，口感方面，铜模内外差更大）

步骤 3

烤制模具的温度：风炉烤 240度，烤40分钟；平炉上火220度，下火200度，烤40分钟，烤到青铜色

步骤 4

等待烤模具的过程中我们可以操作了，首先将香草荚和牛奶，煮至80度（冒小泡）离火，闷10分钟（将香草荚味道更好的挥发出）

步骤 5

闷的过程中，我们将全蛋和鸡蛋打散后，倒入糖，迅速打化（糖会灼伤蛋黄，易结块，所以要迅速搅拌），打到发白（拎起蛋液流下纹路，消失较慢）然后少量多次加入面粉，不要过分搅拌，容易起面筋，不利于后面的烤制

步骤 6

打发好后，闷好的香草荚牛奶，加入黄油和盐之花，回温到八十度

步骤 7

少量多次冲入蛋糊中，搅拌

步骤 8

经过搅拌稍稍降温到37度左右加入酒（温度太高会挥发酒）

步骤 9

这个时候等待模具出炉咯（注意颜色变化）

步骤 10

出炉后的模具放凉后，再刷一次软化黄油，薄薄一层哟，边缘多余的黄油要擦干净，否则烤至会变黑，很难处理

步骤 11

刷完黄油就可以倒入面糊，7-8分满，烤制，风炉190度，40分钟；平炉上火190 下火180 烤制40分钟

步骤 12

Cannele’s的外表轻巧可爱，烘烤黝黑的脆壳，弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香，里头蓬松湿润的内馅，有着精致的蜂窝状孔洞无论在口感层次变化或者味觉体验，都堪称一绝，如此截然不同的口感，同时出现在这个其貌不扬的糕点上

步骤 13

来。撩。我。们

法式甜品【可露丽】操作流程的小贴士

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菜谱创建时间：2016-08-31 10:33:43