小嶋老师的奶油卡仕达酱（蛋奶沙司）

作者： 那一天蝶舞

这款经过熬煮的蛋奶沙司，比一般的卡仕达酱更有丝滑温醇的浓厚口感。当然要求也更高，微微的黏稠还不够，要熬煮到非常黏稠，而且为了增加弹性要极速冷却。加入到蛋奶糊中的淡奶油也要打发至就快要油水分离，失去水分的状态，而且搅拌时也一定不要搅拌均匀，否则味道就会平淡无奇。这款奶油卡仕达酱用来做泡芙夹心最为合适，满满的香浓。但是需要相当的技巧和力量，才能做出顶级的美味。如果喜欢，就试着挑战一下吧。 再次强调一下，前方高能预警～这款在搅拌过程中需要花点力气的噢！！！一直觉得“细节决定成败”。很简单的方子，让我写复杂了。但是基本上每一步的要领都写得非常详细，想必只要肯用心的话，哪怕是新手也可以做出满意的味道吧。 方子中所用到的泡芙皮，详见我的另一个方子“小嶋老师的美味泡芙”。链接戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/101885644/ 两个方子中奶油卡仕达酱和泡芙皮的量是配套的。 此方来自：《小嶋老师的点心教室 》一书

用料

• 一、牛奶蛋糊
• 牛奶 400克
• 细砂糖 107克
• 蛋黄 94克
• 低筋面粉 26克
• 玉米淀粉 13克
• 无盐黄油（发酵型） 22克
• 二、淡奶油 223克

小嶋老师的奶油卡仕达酱（蛋奶沙司）的做法步骤

步骤 1

首先准备好材料 1、准备一盆冰水冷藏，将冰袋放入冰箱内冷冻。 2、低筋面粉和玉米淀粉放在一起混合过筛。 3、将黄油切成小块。

步骤 2

将牛奶和细砂糖的1/3（约35克）同时放入锅中，用手抽轻轻搅拌后，中火加热。 （小贴士：我选择的是直径16厘米左右，较深的奶锅来煮牛奶，锅的大小影响煮后的状态和需要的时间，所以推荐相同大小的锅。）

步骤 3

蛋黄放入打蛋盆中打散，加入余下的2/3细砂糖后用手抽搅匀后，直接加入混合过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀。

步骤 4

这时候步骤2的牛奶煮沸后关小火，继续煮20秒左右，关火。注意不要扑锅。稍加熬煮可以使牛奶的味道更浓。

步骤 5

将熬煮过的牛奶立刻倒入步骤3的搅拌盆中，用手抽搅拌均匀，盆中呈浓浆状停止搅拌。

步骤 6

将搅拌盆中的液体过筛倒回锅中

步骤 7

用大火加热，同时用刮刀不停搅拌，沸腾后变得较为黏稠，直到搅拌时能看到锅底时，暂时停火。

步骤 8

用手抽一气呵成地搅拌，直到出现黏稠顺滑的感觉为止。

步骤 9

接着用中火加热，用刮刀搅拌。完全沸腾后继续搅拌约4-5分钟。搅拌的秘诀在于大幅度的将蛋糊甩到锅的侧面，一边蒸发其中的水份一边搅拌，直到蛋糊变得厚重为止。（小贴士：这个步骤是力气活，为了更好的使水份蒸发，要努力地不停搅拌，同时要搅拌得尽可能均匀，所以还需要不时地清理锅侧面。）

步骤 10

锅底的蛋奶糊出现焦化现象时制作完毕，关火。加入黄油，利用余热使黄油融化。继续搅拌，就会发现蛋糊出现美丽的光泽和醇香的气味。

步骤 11

立即放入深烤盘中，在表面盖上一层保鲜膜避免水份流失。

步骤 12

深烤盘底部隔冰水，上面铺上冰袋使之迅速冷却。这样极速冷却可以使蛋奶沙司更加润口。 （小贴士：这一步如果没有冰袋，就直接隔冰水放入冰箱冷藏吧。）

步骤 13

30分钟后，牛奶蛋糊冷却，凝结成冻。将牛奶蛋糊冻放入搅拌盆中。 （小贴士：做到这一步，如果当天不食用，可以在这个步骤后，将蛋奶沙司用保鲜膜包好，放进保鲜盒进行密封冷藏。第二天食用时接着做下面的步骤。虽然口味略有损失，但也差不了多少。）

步骤 14

接下来是最后一道需要力气的活。用木质刮刀仔细碾碎，抵住盆底碾压拉长。碾压时要用力。可以分二次碾压。为了让奶油光亮润口，加油吧！ （小贴士：如果你家没有木质锅铲，可以用电饭煲的塑料饭铲也可以替代。）

步骤 15

碾压搅拌至整体软硬一致，出现光泽且黏稠即可。切记不要过度搅拌得太过细软，以至于破坏牛奶蛋糊的弹性！！！

步骤 16

接下来打发淡奶油，将淡奶油倒入盆中，隔冰水用电动打蛋器打发，打发至奶油失去光泽，即将油水分离前的失水状态。奶油打发得较硬，就能和牛奶蛋糊混合搅拌出甜软而又糯的奶油卡仕达酱了。

步骤 17

将步骤15做好的牛奶蛋糊中加入步骤16打发好的淡奶油的1/2，用刮刀小心的翻拌至大概均匀，然后加入剩下的一半淡奶油从上至下切割式翻拌。直至淡奶油的白色还清晰可见即可，这样可以保证牛奶蛋糊和淡奶油各自的味道鲜明。至此，奶油卡仕达酱制作完成。

步骤 18

此款卡仕达酱作为泡芙夹馅最为美味，裱花袋安上直径1厘米的圆口裱花嘴，装入卡仕达酱，填满泡芙皮，一个泡芙大概填充约40克，然后盖上另一半泡芙皮，根据喜好撒上糖粉。 （小贴士：推荐填好夹馅的泡芙最好立即食用，如果需要放置一段时间时，应放入纸箱内，然后放进冰箱冷藏，因为如果放入密封容器中，泡芙皮会变潮。）

小嶋老师的奶油卡仕达酱（蛋奶沙司）的小贴士

1、这个方子中用到了107克糖，可能会有人觉得太甜了，如果是放着泡芙皮里面做夹馅，这个甜度是非常合适的，而且口感最好。但如果你是非常不喜欢甜味的，也可以适当减一点，但是减的量不要超过30克，不然真没那么好吃了。 2、迅速的制冷有助于牛奶蛋糊更加润口，步骤12提到的，隔冰水和加冰袋的冷却方法比用冰箱冷藏的方法更快降温，可如果你怕麻烦，也可以直接放入冰箱冷藏降温。 3、步骤13中的牛奶蛋糊冻可以放冰箱密封冷藏1天。但是加入了淡奶油以后的奶油卡仕达酱最好能当天吃完。 4、将奶油卡仕达酱注入泡芙皮的时候，可以不用裱花嘴，直接用开个口子的裱花袋也可以的。 5、这个方子所用的泡芙皮制作方法，详见我的另一个方子“小嶋老师的美味泡芙”链接戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/101885644/

菜谱创建时间：2016-08-26 16:42:15