广式月饼（50g厚皮版）

作者： 三才一汤

我特别特别特别爱吃月饼…………皮！ 可买来的月饼永远都是薄皮大馅儿，齁儿甜齁儿甜的。 那就自己动手做个厚皮月饼吧！ 皮和馅儿的比例1:1，因为皮厚，所以回油的时间比薄皮的久一点儿，但对于我来说，回不回油都好吃。 此方可做50克月饼25块 ⭐⭐⭐⭐⭐⭐ 关于月饼制作中经常出现的问题，请看小贴士。已经说明的问题请不要重复提问，概不回答。 为什么刚烤出来的月饼皮很硬？放凉了也硬？ 硬就对了，月饼不是烤完了就是你外头买的那个样子。月饼需要回油以后才能软，所以请你耐心等待。

用料

• 中筋粉 315克
• 转化糖浆 210克
• 枧水 8克
• 花生油 92克
• 馅料 625克
• 蛋黄液 适量

广式月饼（50g厚皮版）的做法步骤

步骤 1

转化糖浆，枧水，花生油，混合均匀在一起

步骤 2

放入面粉用硅胶铲或刮板翻拌均匀，大概3分钟左右就可以翻拌好

步骤 3

翻拌均匀的样子如图

步骤 4

用保鲜袋或保鲜膜包起来室温静置2个小时以上，别问我为什么，也别问我时间短一点行不行？放冰箱行不行？照我说的做就吃不了亏，乖哈！

步骤 5

提前15分钟准备馅料，任何亲喜欢的月饼馅儿都可以，自己做也行，买现成的也行，我用的就是顺南的月饼馅儿，个人感觉油性合适不齁儿甜，回油也快

步骤 6

分成25克一个，一共25个

步骤 7

分完馅儿时间也差不多了，把皮也同样分成25克一个共25个

步骤 8

拿一个皮按扁放一个馅儿

步骤 9

像包汤圆一样用虎口的位置往上拢

步骤 10

收口

步骤 11

皮的油性完全不需要撒粉和涂油，直接把月饼收口朝下放在桌子上，模具扣上去，轻轻按压，感受到有阻力了就可以抬起来了

步骤 12

月饼皮不会粘模具的，如果卡在模具里了，一推手柄就出来了（我建议把所有的月饼揉成球后先均匀的码在烤盘里，最后直接在烤盘里扣上模具压花，提起模具，月饼就留在烤盘里了，不需要用手移动，这样可以避免用手拿的时候月饼坯子变形）

步骤 13

25个全部做好那放在烤盘里

步骤 14

200度预热中层烤5分钟

步骤 15

拿出来用毛刷薄薄的刷一层蛋液（蛋黄液＋一点点清水，把毛刷上多余的蛋液避掉），一定要薄薄的，刷太多烤出来花纹就不清晰了

步骤 16

刷完蛋液继续180度烤15-20分钟至表面上色满意就可以了，出炉直接在烤盘里不用拿出来，等冷却后装保鲜袋密封保存回油，厚皮的回油时间相对会长一点，我放在室温内大概两天就回好了。没回油的时候我吃着也非常好吃，厚皮就是吃着开心

广式月饼（50g厚皮版）的小贴士

1.皮和馅儿1:1的比例已经差不多了，如果皮再增加比例的话，会更加增加回油的时间，不过我做过一次1.5:0.5的，大爱，有点稻香村自来红，自来白的那种口感，是我喜欢的。 2.厚皮不比薄皮的，面多自然烤的时候要比薄皮的涨的大，所以出炉时可能互相之间会挨上，用小刀给他们分开即可。 3.月饼中的花生油请不要用其它油代替，会影响味道及回油。 4.月饼烤好后密封室温回油。 5.自制枧水:食用碱面和水1:3的比例调制。枧水是用来中和糖浆里的酸的，不可或缺，酸性的月饼皮不容易上色，但枧水多了会导致上色过重。如果您的月饼烤出来颜色比较深，排除火大了原因之外，可能枧水用多了。 制作中经常会遇到的问题： 1，月饼烤好后有塌，泻脚的情况，因为大家用的面粉，糖，油的品牌都不同，会存在一些差异，所以可能会出现揉好的面软了，硬了的情况，这一点需要大家根据自己的情况调整。还有就是面醒的不到位，一定要醒够2个小时以上。但也不能太久，4个小时之内务必用完，不然也会对成品有影响。馅儿的含糖量太高，水分太多，或者烤箱温度太低也会导致塌和泻脚。揉好的面和准备的馅儿在手感上的软硬程度相一致，一般都会成功。 2.月饼回油后饼皮粘手，是因为月饼没有烤透。 3.月饼烤好后收腰，没熟或者馅儿里糖油量不够。 4.月饼皮开裂，烤箱温度太高或者皮比较干硬，有时是因为材料的原因，面团自身就硬，也有原因是制作时间过长，过程中没有保湿导致面团水分流失，其实开裂也没有关系，只要没有裂成东非大裂谷，回油后就恢复了。 各位小主有什么问题给我留言，我会及时补充到小贴士里来

菜谱创建时间：2016-08-18 18:50:35