奶油卷-永不失败的面包烘焙教科书

作者： 贾媛媛媛媛

一直是面食小残手，不敢触碰面包，有幸参加了下厨房举办的原麦山丘林主厨主讲的欧包课以后，有了些小信心，在下厨房看到了很多方子，但是作为入门级选手，我还是希望有大概的知识体系铺垫。微博上看到一本推荐书《永不失败的面包烘焙教科书》，是《学作面包顶级入门书》的大陆版，买回来受益匪浅，记录下其中的菜谱，毕竟好记性不如烂笔头，是不？

用料

• 高筋面粉 200g(配比100%)
• 砂糖 24g（配比12%）
• 盐 3g（配比1.5%）
• 脱脂乳 8g（配比4%）
• 黄油 30g（配比15%）
• 即发干酵母 3g（配比1.5%）
• 鸡蛋 20g（配比10%）
• 蛋黄 4g（配比2%）
• 清水 118g（配比59%）
• 鸡蛋（烘焙用） 适量

奶油卷-永不失败的面包烘焙教科书的做法步骤

步骤 1

预先准备： 调节水温（30 ℃左右）； 将黄油室温软化； 在醒发用的大盆及烤盘内涂抹起酥油； 将烘焙用鸡蛋充分打散，并用滤茶网过滤。

步骤 2

和面： 在大盆内加入高筋粉、砂糖、盐、脱脂乳以及即发干酵母，并用打蛋器进行搅拌，使所有原料均匀混合在一起； 从清水中取出适量作为调整水，在剩余的水中加入蛋液、蛋黄饼搅拌混合； 将上述液体倒入面盆中，用手搅拌混合（要立即开始和面，可以预防面疙瘩）； 可以根据面团的软硬度决定调整水的添加量。

步骤 3

揉面： 在揉面的过程中，如果面团在面板上摊开得过于分散，则需用刮板将这些散落的面团刮聚在一起。而粘在刮板与手上的面团也需刮干净并重新放到面板上，再次进行揉捏、搓擦。

步骤 4

加入黄油： 取出一部分面团，用指尖拉伸使之展开成薄片状，由此确认面团的揉捏状态，能够随意拉伸，但面身的某些地方仍然薄厚不均，此时可加入油脂进行改善； 对面团进行按压，使其铺展开，在面团上加入黄油并用手研磨分散，使其融入整块面团中； 用手将面团扯成两半，不断撕扯，直至所有面团都碎成小块为止，这样，黄油容易与面团融合在一起； 对面团不断的搓擦，揉捏，直至面团能够与面板发生分离后，将面团转移到面板上拍打；

步骤 5

和面完成： 取出一部分面团，用指尖拉长面团使之展开成薄片状，由此确认面团的揉捏状态，能到达到透过面皮可隐约看见指纹的程度，拉破的小洞边缘整齐，不显锯齿状，此时面团状态最佳。

步骤 6

基础醒发： 使面团成团，两手轻轻地将面团扒拉至较近处，使面团表现膨胀起来； 将面团旋转90度，继续扒面团，重复若干次，调整面团形状，使其表面膨胀呈球形； 测量面团温度，估测揉好的面团温度为20℃； 30℃的温度下醒发50分钟； 用手指肚轻轻按压面团，手指移开后面身上仍存有压痕时，可以判断出面团达到了最佳醒发状态。

步骤 7

分割： 平均分成8份； 可用手按压面团使面团厚度均匀，用刮板进行压切。

步骤 8

搓圆： 将面团放在手掌上，另一只手按压面团进行排气处理，使面团光滑细腻的一面朝上，另一只手围住这块面团； 右手包住面团后逆时针旋转（若用左手则顺时针），搓圆面团，使其表面鼓起来； 将面团摆放在铺有布的面板上，可根据环境决定是否需要在面团上裹一层保鲜膜。

步骤 9

中间醒发： 再次醒发15分钟。

步骤 10

成形1： 用手掌按压面团进行排气，成圆形； 细腻面朝上，将面团的较远端向内折入3分之一，然后用手掌根按压结合处，使其紧紧的粘在一起； 改变面团方向，顺时针旋转180度，将面团的较远端向内折入3分之一，然后用手掌根按压结合处，使其紧紧的粘在一起； 将面团对折，按压接合处，使其紧紧地粘在一起； 单手向下一边轻压面团，一边对面团进行搓滚，使面团一边粗一边细，长度约为12cm； 将面团的较粗端捏紧； 稍作醒发，使其松弛下来（醒发至用手指按压面团，移开后面团上仍有压痕）

步骤 11

成形2： 将面团的较细端置于近前，用擀面杖由面团中央向较远端擀压； 接着拿起面团的中央部分，一边轻轻拉拽，一边沿中央至较近端方向对面团进行擀压； 使面团结合处朝上，将面团的较远端向内翻折，并轻轻向下按压； 一边向下轻压面团，一边由较远端向较近端卷入面团； 捏紧面卷末端，使结合处朝下，将面团摆放在烤盘上。

步骤 12

最后醒发： 38℃的温度下醒发60分钟。

步骤 13

烘焙： 在面团表面的卷痕处平行涂抹蛋液； 将烤箱预热至220℃，烤制10分钟； 从烤箱中取出，放到冷却架上晾凉。

奶油卷-永不失败的面包烘焙教科书的小贴士

1.调整水：调整面团硬度的水是调整水，占和面水的2%-3%；

菜谱创建时间：2016-08-08 17:28:30