日式Q弹酸奶戚风（少油少糖）

作者： 敏-35

原以为在戚风上已经没啥可以成长了，巴特！尝过朋友从日本进修回来后的戚风，让我决定以归零的心态重新认识戚风，重新感知戚风，甚至想用一生的时间去感受戚风。 用自己最顺手的方子，基本每天磕一戚风的节奏，有点疯狂。 做好戚风重点不在于哪个方子，而是要学会用眼睛和手去观察面糊的变化，配方上的数量仅供参考，因为要根据面糊状态而调整。 方子是7寸的量，模具：7寸展艺中空戚风模，做之前请认真看小贴士。

用料

• 鸡蛋 4只
• 植物油 40克
• 酸奶 100克
• 水 少许（参考值）
• 低筋面粉 80克
• 舒可曼糖粉 40克
• 盐 少许

日式Q弹酸奶戚风（少油少糖）的做法步骤

步骤 1

准备好所有原材料，蛋黄，蛋清分别分离在干净的盆子里。

步骤 2

方子用糖或糖粉都可以，糖的比重很少，所以不建议亲减糖，重口味的亲可把糖量加到50克左右，注意后期面糊状态而加水。

步骤 3

蛋黄里放一小搓盐，并从40克糖粉里取出10克在蛋黄糊里，用手动打蛋器拌匀。

步骤 4

在蛋黄糊里倒入植物油拌搅至充分乳化（蛋抽划过有痕迹，不会马上消失）。

步骤 5

倒入酸奶拌匀。

步骤 6

筛入低筋面粉，用不规则手法拌匀，拌匀后要观察面糊状态，太干要加水调匀，蛋黄糊要比较稀才有Q弹效果。

步骤 7

感觉蛋黄糊还可以柔滑一些，所以加入5克左右的水，把蛋黄糊调到较柔软的状态。

步骤 8

能滴落的浓稠状态的蛋黄糊是Q弹戚风的重点。

步骤 9

蛋白霜。 要点：蛋白霜要打到湿性，用低速，中速，高速，中速，低速的先后顺序来搅打。

步骤 10

蛋白用冷藏过的蛋白，在蛋白里倒点白醋或柠檬汁，让蛋白更稳定。

步骤 11

用低速打到粗泡，加三分之一的糖，打到细泡后再加三分之一糖，用中速打到起纹路，最后倒入剩下的糖，用高速打到纹路清晰后，再改为中速打到湿性状态。

步骤 12

打好后的蛋白霜是很细腻的。

步骤 13

蛋白霜基本完成后，我会用蛋抽检视下状态，蛋抽有个倒三角，拉起来的角会下垂就ok

步骤 14

蛋白分3次和蛋黄糊拌匀，用翻拌的手法避免消泡。刮刀从面糊的中间切入。 关于蛋白的打发要点，建议亲个们去看甜悦的视频菜谱《教你做基础原味蛋糕卷》，很详细也很全面，在厨房直接能搜到。

步骤 15

搅拌好的面糊倒入模，震下模。烤箱预热180度30-35分钟。（时间仅供参考）

步骤 16

烤完后倒扣晾凉，过夜后脱模更Q弹。

步骤 17

来，捏一下。

步骤 18

松手，又弹回来了。

日式Q弹酸奶戚风（少油少糖）的小贴士

Q弹戚风的3个要点： 1，蛋黄糊要达到柔滑状态，能滴落，有痕迹不会马上消失的状态。所以方子里的水无定量值，根据面糊状态自行判断。 2，蛋白要打到湿性，墙裂建议看甜悦的《基础原味蛋糕卷》视频菜谱，蛋白打发已说得非常详细。 3，Q弹的状态关键是要用眼睛和手去感受面糊的状态，配比很重要，考虑到鸡蛋有大小，各家面粉的吸水性有差别，所以方子上的数量仅供参考，一定要用眼睛来观察。

菜谱创建时间：2016-07-29 21:50:40