香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》

作者： 高团团子

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为截图，我自己拍的太丑就不贴了，能看清就好。 非原文，经我思考加工。 书上用的模具是6连玛德琳，方子分量为12个，没有写模具尺寸。 实测大概为乐葵9连玛德琳1份 乐葵9连尺寸：长30厘米，宽18厘米，高1.7厘米 容量40ml*9 实测可以制作加大号9连扇贝形玛德琳1份 加大9连扇贝尺寸：长30厘米，宽29.8厘米，高2厘米 单个玛德琳尺寸约7.7*7.5厘米 如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

• 澄清黄油或融化的黄油 75g
• 低筋面粉 75g
• 泡打粉 2g
• 全蛋 75g
• 特级砂糖 70g
• 转化糖（invert sugar）或蜂蜜或麦芽糖 10g
• 香草精 1g

香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法步骤

步骤 1

准备工作1、工具： 黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅 厨房秤、量勺 筛网 打蛋盆2个 手持打蛋器 刮板、保鲜膜 裱花袋、量杯、剪刀 玛德琳模具、毛刷 烤箱、烤盘

步骤 2

准备工作2、材料： 1、制作澄清黄油：1.5倍分量的无盐黄油，融化后静置分离，取上层清澈的黄色黄油液使用。 2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离，鸡蛋从冰箱取出，清洗后恢复至室温。

步骤 3

开始干活： 1、低筋面粉、泡打粉混合后过筛（A）

步骤 4

2、在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋，用手持打蛋器混合至浓稠状。（B） 重点为鸡蛋确实混合，但记住不要打发。鸡蛋一旦打发，烘烤时虽然会膨胀，但离开烤箱后会立即缩垮。

步骤 5

在B中加入香草精，混合均匀。（C） 注意，比PH原方，这里我额外增加了一个步骤： C以筛网过滤，以使口感柔滑。

步骤 6

在C中加入A，用手持打蛋器快速搅拌，混合至粉类完全融合。（D） 注意1：在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌，这样比较不会结块，以完成漂亮的面糊。 注意2：可以手握钢丝网，以减少空气的混入。

步骤 7

D加入澄清黄油混合均匀，状态如图。面糊是比较稀的，如果太稠，考虑一下哪里出问题了。 打蛋盆包保鲜膜，静置10-15分钟。 静置完成后，将烤盘置于烤箱内，以210℃预热烤箱。

步骤 8

用毛刷将模具涂上融化的黄油（分量外），均匀撒上薄薄的一层低筋面粉（分量外），多余的面粉磕掉。 或涂抹沙拉油（分量外），使用沙拉油时不需撒低筋面粉。 如果用硅胶模具，涂黄油不需撒面粉，或者不涂黄油也行，反正花纹不算复杂，脱模问题不大。

步骤 9

将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋，裱花袋前端开小孔，挤入模具至8分满。 注意1：面糊成品比较稀，裱花袋剪小口比较好控制。 注意2：第一次做，有可能模具和面糊分量不太匹配，千万别勉强，挤到8分就停，剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来，而淌出来的部分会糊得不要不要的，如果是硅胶模具，甚至模具会被染色。（对，我的模具黑了）

步骤 10

将模具放于预热好的烤箱中层，200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。 注意1：我估摸PH用的模具比较小，所以给出的时间很短，实测乐葵9连，190℃烤13分钟，注意观察上色。 注意2：为了烤出“大肚子”，也可以尝试变温烤，我试过先200烤，大肚子鼓好了，再降到180烤。但是，我家里人看到“大肚子”，问我是不是烤坏了，“都鼓起来了，怎么不平整啊？” /(ㄒoㄒ)/ 2016.9.5 加大扇贝9连 上下火180烤15分钟，已经金黄但是没有鼓起大肚子

步骤 11

在开始干活前，准备一份流程图，如我习惯的这样，可以有效减少操作时的失误，方便记忆和操作

步骤 12

虽然我很想像其他人一样，上传自己成果的图片，拍得美美的，现实是——失败！ 我决定上传自己的失败经验，供大家参考，我把错误都犯了，小伙伴们离成功就更近一步了

步骤 13

2016.9.5 错误1 原料不对！用了70g蛋黄（做戚风剩的）而不是75g全蛋，用了无水黄油而不是无盐黄油（家里就剩无水黄油了） 面糊混合完成时还好，流动性还可以，静置15分钟后完了，凝固了啊！看图，挤入模具的时候花纹都能站立了

步骤 14

2016.9.5 错误2 模具抹黄油却没有撒粉。买模具的时候描述是不沾的，所以我就大概用手抹了点黄油。 脱模时完了！只有一个是完整的😂

步骤 15

2016.9.5 错误3 蛋糕甩不下来，我一使劲，模具打到自己胳膊上了 仔细看，烫伤还有贝壳的花纹呢 （；￣ェ￣） 当时只是红，现在已经肿起来了，刚出炉的模具真的很烫……

步骤 16

2016.9.6 模具用毛刷刷融化的黄油 撒粉 脱模的情况好一些了 但是 黄油不均匀 在个别蛋糕上留下了难看的油印子

步骤 17

2016.9.6 上火200 下火190 烤15分钟 终于有了大肚子 但是 同一炉 内外侧颜色差别很大 烤箱上色不匀很明显

香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的小贴士

1、有的方子里写的是，混合完成所有的材料后立即放入裱花袋再静置，我的建议是，还是放在盆里，主要是考虑到静置后最好还是可以稍微搅拌一下，更加均匀。 静置是必须的，静置可以让玛德琳漂亮的膨胀，烤出完美的外形。但是，关于静置的时间，不同方子写的完全不一样，在《日本7位顶尖甜点师私房创作&发想原点》这本书中，高木康政的方子里写的是，静置于常温下一小时。我想象中，静置是为了让面糊充分的水合作用，所以静置的时间不要教条，注意观察面糊的状态。 2、烤好放凉后装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。如果冷藏保存，直接吃会硬，稍微微波加热一下再吃。 啰嗦： 1、乐葵自带食谱中，有一款与本方非常类似的《蜂蜜玛德琳》，有余力的小伙伴可以对比着做一次试试，步骤一样，配料为： 黄油 90 低筋粉 75 泡打粉 5 鸡蛋 100 砂糖 50 蜂蜜 30 2、香草玛德琳的基础上，增减辅料，就成为了各种口味的玛德琳，请参考后续玛德琳系列其他食谱。

菜谱创建时间：2016-07-28 12:28:25