打菜汁:🌂 菠菜适量择洗干净后焯水至熟,捞出冲凉,切成段装入料理机,加适量凉开水,搅打成菜汁,然后滤去菜渣,留汁备用;
🌂 菠菜汁里加入事先晾凉的开水,在保证色泽鲜绿的情况下尽量多加一些水
和面:普通面粉适量(根据家人食量,哈哈)捏入一丢丢盐,加少量菜渣(虽然后面“洗面”时会被洗掉一些,但总会留下一些,好有哲理哦!),多次少量加入菠菜汁将面粉揉成光滑的面团;
洗面:🌂 将面团放入揉面盆,加入少量菠菜水,在水中揉搓面团,将淀粉揉出溶于水中,然后把淀粉水倒入一只大容器;
🌂 N次重复上一步骤,直到面团的淀粉被全部洗净,只剩下少量绵劲的面筋;
🌂 将淀粉水过筛,滤去渣子和细碎的面筋,静置一夜,使淀粉沉底;
摊皮:🌂 第二天早上,将已分层的淀粉水的上层的清水倒掉大部分(操作时手要轻,以免水被摇浑)后用筷子充分搅拌均匀;
🌂 炒锅(口宽一些锅,便于操作)盛水烧开,直径约14cm的不锈钢盘子(我用的pizza烤盘,总之传热性好的就行)洗净擦干,刷一层薄油,菜板洗净擦干,刷一层薄油;
🌂 往盘子舀入适量淀粉糊,不要太多,保证糊糊能溢满盘底,厚度约1.5mm就行了,连盘子放入烧沸的水中,并立刻盖上锅盖(必须盖),焖约一两分钟至面皮透明鼓泡时即可连盘取出;
🌂 将取出的盘子底部浸事先准备好的凉水中降温,降到不烫手时,小心、轻轻地从边缘揭下面皮,平铺在刷了油的菜板上,并在面皮朝上一面刷薄薄一层油(防止后面摞面皮时粘连);
🌂 重复盘子刷油及制面皮的所有步骤把淀粉糊全部摊成面皮摞起来;
🌂 摞好,放凉的面皮切成宽窄合适的长条(嗯,面皮凉了以后真是Q弹!)抖散装碗;
调味:🌂 事先将蒜粒拍碎剁细,加凉开水适量制成蒜泥水;
🌂 取一只小碗调入盐、生抽、香醋、白糖、辣椒红油、花椒油、鸡精、蒜泥水拌匀制成味汁;
🌂 凉皮上撒少许香菜梗和胡萝卜丝装饰后,浇上味汁,撒上香酥花生仁和香菜叶;
三文鱼刺身切片放凉皮上围成花,调一碟芥末蘸汁即可开动!
附面筋处理方法:沸水下锅煮十几分钟,捞出晾凉,切细条,与凉皮拌在一起。