钵钵鸡

作者： 肖艾米

总算是把钵钵鸡的做法整理好了，我自己也觉得拖了好久……说在前面，做法肯定不正宗，就是用家里的常见的调料搭配出来的，但味道绝不含糊，好吃！

用料

• 鸡架 1000g
• 小葱 3棵
• 姜 2片
• 八角 1个
• 郫县豆瓣酱 2大勺
• 红糖 1勺
• 生抽 1勺
• 鲜青花椒 小半碗约30g
• 复制红油 100g
• 盐 适量
• 食用油 适量
• 鸡胗 4个
• 鸡爪 4个
• 鸡心 15个
• 鸡翅尖 10个
• 鸡肝 4个
• 西兰花 100g
• 水发木耳 100g
• 莲藕 100g
• 春笋 50g
• 平菇 100g

钵钵鸡的做法步骤

步骤 1

汤底原料： 鸡架1000g，小葱3棵，姜2大片，八角1个，红糖1勺，郫县豆瓣2大勺，生抽1勺，鲜青花椒小半碗约30g，复制红油100g，盐适量，食用油适量 串串原料： 鸡爪4个，鸡胗8个，鸡心15个，鸡肝4个，鸡翅尖10个，西兰花100g，水发木耳100g，莲藕100g，春笋50g，平菇100g

步骤 2

鸡架和凉水一起入锅，大火煮开再煮2-3分钟，撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅，大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时，炖煮至汤色发白。

步骤 3

锅里倒油烧热，放入郫县豆瓣酱中火炒出红油，再加红糖和生抽，小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多，以免炒好的红油颜色变黑。 将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中，加盐调味后继续中火炖煮20分钟。

步骤 4

将炖煮好的汤底过滤干净，鸡架/葱姜这些捞出不用。

步骤 5

鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀，和凉水一起入锅（鸡翅尖也一起），煮开后撇净浮沫捞出沥水，用竹签串好。 重新起锅，鸡爪凉水下锅，锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右，捞出过凉剔去骨头，用竹签串好。 西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀，锅里加水和一小勺盐烧开，将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水，分别用竹签串好。

步骤 6

将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里，汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟，然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。 将复制红油倒入锅中，串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味！入味后就可以食用了。

钵钵鸡的小贴士

1.复制红油在制作时已经加了大量的香料来熬制底油，所以在炒郫县豆瓣的时候没有额外加八角香叶这些香料。如果家里没有复制红油，那在步骤2炒郫县豆瓣的时候就加些葱/姜/蒜/八角/香叶/草果一起炒香。 2.鸡爪剔骨略费时费力，可以省略此步骤。如果觉得整个的鸡爪太大，可以适当改刀剁开。 4.蔬菜的选择不限于这里说的这些，可以换成其他的，比如芦笋/青笋/土豆片/豆皮/海带等素菜，但不要选择绿叶菜。 5.串串浸泡的时间不要缩短太多，以免串串不入味。

菜谱创建时间：2016-07-21 11:04:56