上海冷面

作者： 呤儿

如果你爱吃凉拌面尽管做，不过别贸然冠名「上海冷面」，看你配料表里有芝麻酱、蒜末啥的，就知道你不是上海人，又或者「上海冷面」早在你家失传了；更别在「上海冷面」前加正宗二字，足以见得有多心虚...上海那么多家老字号做冷面的，没见谁家号称正宗的，好吃的冷面，口碑自在食客们心里...

用料

• #清冷面（2人份为例）
• 小宽面 200克
• 花生酱 2大勺
• 上海米醋 1大勺
• 生抽 1/2小勺
• 辣油 少许
• #面浇头（2人份为例）
• 猪肉丝 70克
• 茭白 2支
• 薄皮青椒 1/2个
• 料酒 1小勺
• 盐 适量
• 蘑菇精 少许
• 淀粉 少许

上海冷面的做法步骤

步骤 1

上海每到夏季，很多制面工坊会有一种专门做冷面用的小宽面条，直接用沸水煮一下捞起，用冷水反复冲洗，最后过一遍凉开水沥干； 手上抹少许葱油或麻油，一边翻拌挑松一边对着电扇吹至不黏手；若用其他面条，最好先蒸后煮；

步骤 2

切好的猪肉丝加少许料酒、盐和淀粉拌匀；茭白和青椒均切成丝； 起油锅滑炒肉丝断生后盛出，原锅煸炒茭白和青椒丝，加盐调味，最后加入肉丝炒成三丝浇头；

步骤 3

花生酱加少许盐，分次少量加入冷开水，不停搅拌至顺滑； 用来拌面的花生酱以提起成流线般滴落为宜，太厚成坨面不容易拌开，太稀水汤汤会少了拌面的口感；

步骤 4

将冷面装盘，视个人口味淋上米醋、生抽、花生酱和辣油，加入三丝浇头，边拌边吃即可。

上海冷面的小贴士

通常清冷面是「上海冷面」最基本的配置，而三丝浇头又是最能体现「上海冷面」清爽特色的；其它诸如鳝丝面、辣肉面，都是较有代表性的本帮口味。

菜谱创建时间：2016-07-09 08:36:05