【Tartine No.3】基础篇3：20%黑麦石磨欧包（面包基础知识3：揉面）

作者： Sunny_Kreglo

《Tartine No.3》中第一章基础篇的第三个面包：Wheat-Rye 20% 黑麦含量20%，共含有四种不同面粉：石磨黑麦粉、石磨全麦粉、中筋面粉、High-Extraction面粉。还是利用不同面粉的比例，探索不同的味道和口感。 当面团中黑麦含量到20%时，黑麦面包的特性就明显了：湿润、更紧密矮小、类似发糕似的厚实软糯口感，和更多的黑麦酸香。甚至连洗手的明显费劲了。 因为黑麦含量提高了，预计不会有太撕裂的外表，所以手痒借机割一个花纹的，但没想到也开裂得厉害。 有任何疑问和做之前，建议先读一遍基础篇1：http://www.xiachufang.com/recipe/101833749/（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释） 以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。 -----------------------------------分割线（以下为理论，不喜跳过） 说过了面包面筋形成的原理，该说揉面了。 无论用机器还是手，当开始揉面时，就会有氧气开始被搅入到面团里，也是面团开始被氧化的开始，这是面包制作至关重要的一个过程。为什么呢？搅拌过快（机器快速搅）、时间过久、过大力（动作拉扯幅度很狂野）都会造成面团过氧化。 1，过度搅拌的面团里面的面筋筋度被削弱，面团失去筋度变，像一滩泥。 2，未漂白面粉里含有类胡萝卜素（所以面粉不是纯白，而是乳白色；也是麦香的来源之一），过度搅拌导致类胡萝卜素过度氧化，面包会失去自然麦色和麦香。 和鸡蛋清打发过程一个道理，鸡蛋清不是纯白色，有一丝淡黄色，在打发的过程中快速混入大量氧气，颜色变成纯白色。 Ken在书中就说过，用机器揉面面包会失去风味就是这个道理。 Chad也说过类似的话，而且Tartine书中提到过和面、折叠动作要轻，因为书中用的面粉大部分为石磨High-extraction面粉、筋度弱的杂粮面粉，过度操作会破坏本来就较弱的筋度。 这就不能避免地要说“出膜”这事。出膜指在揉面的十多分钟到二十分钟左右用机器或手把面团揉出能透光的膜或更薄的手套膜。 Jeffrey在书中明确指出，一个面包筋度好不意味着在短时间的揉面过程中把筋度发展完全，即揉出很薄的膜。 前面说过筋度产生的原理，是面粉和水的结合，经过时间的“滋润”所产生的一个自然过程。在这个过程中，面粉中的酶等营养物质开始活动，慢慢发展风味。人工强行把这个自然的过程缩短，就要牺牲掉风味和面筋组织。所以需要添加糖类、奶类（牛奶、奶粉）、蛋、油脂等到面团里，来弥补风味和组织的损失。 同时，在短时间内揉出很薄的膜，说明面团的筋度已经到达最大（peak），就像一个气球已经很紧绷了，没有再充气的余地，导致一发时间要缩短，否则筋度很容易断裂，就是发过头了。减少一发也意味着减少了麦香的发展。 如果做面包追求的是“最饱满的体积”，大量的酵母粉和揉出手套膜就能达到，而“最好的风味”又是另外一回事。在追求体积时难免会牺牲掉风味。 适度氧化，即适量搅拌进面团的氧气也很重要，是面团形成筋度的要素。 【小结】 为了避免面团过度氧化导致的麦香流失和筋度破坏，在揉面过程中，形成中度强度的筋度即可。在发酵过程中，筋度会继续增强，适当的折叠、发酵时间，不会破坏类胡萝卜素，同时达到面包理想的一个体积。关键词即为“平衡”，在不断的练习中找到风味、体积的平衡。 【思考】 1，可以看出为什么亚洲式吐司重视淡、奶、糖、油的添加来改变风味和组织，欧包重在调整发酵来引发不同面粉本身的风味。好似一个练招式，一个练内功。没有好坏之分，只有个人喜好而已。 2，使用筋度弱的面粉和筋度高的面粉做欧包时揉面有什么不同。

用料

• #主面团
• High-extraction面粉（见贴士2） 200克
• Medium-strong bread flour（见贴士3） 150克
• Whole-grain dark rye flour（粗黑麦粉） 100克
• Whole-grain wheat flour（全麦粉） 50克
• 小麦胚芽 35克
• 水 425克
• 酵头 75克
• 细海盐 12.5克

【Tartine No.3】基础篇3：20%黑麦石磨欧包（面包基础知识3：揉面）的做法步骤

步骤 1

和 10%黑麦石磨天然酵种欧包 制造流程完全一样。http://www.xiachufang.com/recipe/101839861/

【Tartine No.3】基础篇3：20%黑麦石磨欧包（面包基础知识3：揉面）的小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。 2，【关于High-Extraction面粉】 书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。 由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。 3，Medium-strong bread flour指面粉中蛋白质含量在11-12%，美国King Arthur的中筋面粉（AP flour）为11.7%，我用的这种。 Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。 我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。 4，【常规喂养酵种】 把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 5，浮水测试。 如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 6，【酵种保存】 在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。 7，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉，否则失去做这个包的意义了。 更多贴士见：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/

菜谱创建时间：2016-07-06 05:52:56