花椒味碱水包

Name: 花椒味碱水包
Ingredients: 碱水包一 天然酵种碱水包; 218g水; 高粉天然酵种; 207g（含水量100%）; 567g高粉; 麦芽糖浆; 21g（可用蜂蜜代替）; 5g盐; 23g猪油; 碱液; 20g碱水包专用烘焙碱; 500ml水; …………; 碱水包二 花椒碱水包; 435克高粉; 219克水; 9克盐; 9克酵母; 3g花椒粉; 15克猪油; 碱液; 500ml水; 20克烘焙碱; ………; 碱水包三 全麦碱水包; 450克高粉; 45克全麦粉; 290克水; 9克盐; 7克酵母

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作者：茱珠

天然酵种碱水包方子来自德州农民的《至爱面包》一书碱水包是德国、奥地利等德语地区的特色面包，有着深褐偏红的颜色，表皮薄硬便脆，内部细密紧实，这些特色都缘于一种让人意想不到的原料—碱水包专用烘焙碱。它不是国内常见的用来做面食的食用碱，而是一种碱性非常强的化学物质。碱水包面团在稀释过的烘焙碱溶液（3%-4%）中浸泡后，表面会被碱化。在烤箱中的高温环境下，面团的碱性会被减弱，给碱水包带来特有的风味。碱水包最常见的形状是普雷结（pretzel），相传是一个德国牧师，根据祈祷者双手相握的姿势发明的。正宗的德式普雷结面团中间厚、两端细，烤完后中间柔软，两端焦脆，使得一种面包具有两种口感，很适合用来做三明治。不同地区的碱水包在形状和表面撒的香料品种方面都有差异，但是最著名的巴伐利亚碱水包表面一般只撒烘焙盐，完全突出了面粉本身的香甜。

用料

花椒味碱水包的做法步骤

步骤 1

混合所有原料（碱液除外）揉至扩展阶段因碱水包面团含水量不高，面团较干硬，一次揉不匀面团可先揉成团，松弛20分钟后再揉一次，面团就变的听话了。椒麻碱水包内的花椒粉可取需要的花椒粒放入铁锅内小火炒香（注意控制温度，千万不能炒糊，能感觉到铁锅炒热、冒烟了，就要立刻关火，将花椒倒出放凉，擀面杖轻轻擀压碎就成，不必追求太碎，有些许颗粒，吃起来比较有意思。）

步骤 2

不用主发酵，直接将面团分割（天然酵种）成12份；（椒麻、全麦、碱水包）分割约65-70g每个，共10个。滚圆，略搓长，静置天然酵种45分钟、其余三款速发干酵母面团松弛15分钟。

步骤 3

整形，使其成为中间粗、两端细的长条，然后整成普雷结的形状。

步骤 4

盖保鲜膜，室温下发酵1小时，然后冷藏12-24小时。（或室温静置30分钟，再移入冷冻30分钟）

步骤 5

20g碱放入500g水中，静置10分钟至完全溶解。水会变热，面团逐个放入烘焙碱溶液中，浸泡30秒。捞起，沥干。

步骤 6

在面团粗的部分割口、撒盐。

步骤 7

放入预热至230度的烤箱中，烤15分钟。

花椒味碱水包的小贴士

碱水包追求细密紧实的口感，所以它的面团比较干，而且不用主发酵。碱水包专用烘焙碱和做中式面点时用的食用碱以及做蛋糕和快速面包用的小苏打都不同，它的ph值为13-14，腐蚀性很强，是食用级的浓碱。在使用的时候要特别小心，手套、防护眼镜都是必须的防护装备，而且不能让孩子和宠物接近。稀释浓碱的时候，一定要把碱加入水中，而不是把水加入碱中，否则水和碱急速反应后会变热并飞溅出来。即使在稀释后，也不要让皮肤直接接触溶液。注意要在使用后剩余的碱液中加一点醋中和再倒掉。不过，这么危险的物质在高温加热后其腐蚀性会完全消失，你不用担心用它做面包会给人体带来危害。它会给贝果和德国碱水包带来特殊的香味和漂亮的颜色。

菜谱创建时间：2016-07-02 22:52:05

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