【熊谷裕子】法式草莓蛋糕Fraisier

作者： 奶油樱桃

经典中的经典~熊谷裕子的版本用覆盆子镜面代替了杏仁膏来装饰表面，大大降低了成品的甜度，而且亮晶晶的平滑的镜面不需要过多的装饰，看起来也很美丽 【【【以下材料分量可制作长15cm，宽10cm，高5cm的长方体蛋糕一个】】】

用料

• #杏仁蛋糕
• 蛋白 50g
• 细砂糖 30g
• 全蛋液 35g
• 糖粉 25g
• 大杏仁粉 25g
• 低筋面粉 22g
• #香草卡仕达奶油
• 蛋黄 40g
• 牛奶 150g
• 细砂糖 40g
• 低筋面粉 12g
• 香草荚 三分之一根
• 朗姆酒 7g
• 无盐黄油 80g
• #夹心与装饰
• 草莓（中等大小） 20个+3个
• 覆盆子果泥 30g
• 镜面果胶 30g
• 可食用金箔 适量
• #糖酒液
• 樱桃力娇酒 10g
• 冷水 15g

【熊谷裕子】法式草莓蛋糕Fraisier的做法步骤

步骤 1

制作杏仁蛋糕： 1、35g全蛋液和25g糖粉、25g大杏仁粉混合，用刮刀搅拌至基本看不到干粉的状态，改用电动打蛋器高度搅打至整体顺滑并颜色泛白 2、50g蛋白放在无油无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至整体颜色雪白，加入30g细砂糖的一半，继续高速打发至细砂糖完全溶解，加入剩余的一半细砂糖，继续高速打发至硬性发泡 3、打发好的蛋白霜取一半分量加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，筛入45g低筋面粉，继续用刮刀翻拌均匀后加入剩余的一半蛋白霜翻拌均匀 4、把制作好的面糊倒入铺好油纸的烤盘中用刮板把面糊推开抹平成一个大小为22*17cm的长方形，送入预热好200度的烤箱中层，烘烤8~10分钟后取出，放在晾网上彻底放凉，切成15*10cm的两片备用

步骤 2

制作香草卡仕达奶油霜： 1、制作香草牛奶： 三分之一条香草荚用小刀剖开，把香草籽刮入装有150g牛奶的奶锅中，所有香草籽都刮干净后，把香草荚也放入牛奶中； 2、40g蛋黄和40g细砂糖一起加入搅拌碗中，用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解，筛入12g低筋面粉，继续用蛋抽搅拌均匀； 3、搅拌蛋黄糊的同时，小火加热香草牛奶，直至整体微沸； 4、把微沸的香草牛奶缓缓倒入蛋黄糊中，边倒入边用蛋抽不停搅拌，所有牛奶都倒入后，把混合物倒回奶锅中，小火加热并不停搅拌，一旦局部开始凝固，马上从火上移开，继续搅拌直至整体变成浓稠的糊状，趁热把卡仕达酱过筛一次； 5、紧贴卡仕达酱的表面覆盖保鲜膜，室温冷却备用； 6、80g无盐黄油切成小块放在搅拌碗中，恢复到手指按下出坑的程度，把完全冷却的卡仕达酱分两次加入，每次都要用电动打蛋器高速打发到完全混合再加入下一次，继续打发直至整体呈现轻盈的奶油状，加入7g朗姆酒，继续打发均匀； 7、制作好的香草卡仕达奶油装入裱花袋中备用

步骤 3

处理草莓： 20颗草莓洗净去蒂，其中10颗对半切开，另外10颗直接切掉底部，用厨房纸吸干表面水分备用；

步骤 4

制作糖酒液： 10g樱桃力娇酒和15g冷水混合，刷在蛋糕片上色的一面

步骤 5

组合： 1、在慕斯圈底部放一片蛋糕片（上色的一面向上），然后把对半切开的草莓切面紧贴慕斯圈内部围满一圈； 2、装有香草卡仕达奶油霜的裱花袋尖端剪开1cm的开口，把卡士达奶油挤入模具内一层，注意草莓之间的空隙要挤满； 3、把去掉底部的草莓均匀插在卡仕达奶油上，继续挤上卡士达奶油霜直至基本盖住草莓，用刮板抹平，盖上另一片蛋糕片（仍然是上色的一面向上）； 4、把剩余的卡仕达奶油霜均匀涂抹在第二片蛋糕片顶部，用抹刀抹平，把蛋糕连慕斯圈一起送入冰箱冷藏直至表面的奶油霜变硬

步骤 6

制作覆盆子镜面和装饰： 1、30g覆盆子果泥和30g镜面果胶混合，用迷你蛋抽搅拌均匀，过筛后倒在奶油霜变硬的蛋糕上，迅速用抹刀刮平，继续送回冰箱冷藏半小时以上，取出后脱模； 2、3颗草莓洗净，对半切开，用厨房纸吸干表面水分，呈对角线装饰在蛋糕表面，沿另一条对角线装饰上可食用金箔或金箔喷雾即可

菜谱创建时间：2016-07-01 21:19:37