甘薯馅:蒸熟的甘薯放至微温捣成泥,加奶油奶酪+糖+盐+黄油,混和均匀。
种面制作:将种面材料混和,揉到面团光滑。夏季温度高 要用冰水。
放室温下发酵至原来的3-4倍大。也可以放冰箱冷藏发酵第二天用,这样既可以节省时间 同时成品风味也好。
主面团:所有材料混和,包括加入切成块的种面,将面团揉至面团光滑平顺 有弹性,能拉出比较厚的膜。注意夏天为了控制面温 要用冰水。 贝果面团含水量比较低,面团偏硬揉起来会比较吃力,不要随便加水 揉出延展性就会变软好操作些。 揉好的面团滚圆,松弛5分钟。
将面团均分7份,滚圆 松弛5-10分钟。
取一个面团正面在上 按扁,擀面杖从中间向上 向下擀开成椭圆形。
翻面,转90℃ 横放,稍整成长方形,面团上部码适量甘薯馅,两侧不要放。
由上至下卷起来。
双手撮成约18-20cm粗细均匀的长条。
用手按压长条面团的一端,约3-4cm长,可以用擀面杖稍擀开。
面团收口在上,将擀开的一端包覆住另一端,捏紧收口处。面团含水量少,收口处易爆开,注意不要只捏合外层面团 ,要与被包裹面团一起捏合。
整形完毕 的贝果正面在上 放发酵布上 温暖湿润的地方最后发酵。夏季 只要遮盖保湿 室温下发酵就可以。 因为发酵好以后要转移,为了底部不会被黏住 所以放在发酵布上。如果没有,把油纸裁成比贝果大些的正方形,把贝果放在上面也可以。
发酵至近两倍大。发酵好的贝果,底面在上放入到90℃的煮贝果糖水中煮30-40秒。 注意 煮贝果糖水要提前煮 不能让发酵好的贝果等。 (这里没拍图 借用以前的图)
翻面 正面在上,继续煮30-40秒,捞出放在吸水毛巾上稍吸干水后,把贝果放在烤盘上。煮贝果的水要稍微多些,否则捞出时贝果不能在网勺中间,网勺边容易将贝果硌出凹痕。
240℃预热好的烤箱,放入后温度调至210℃ 18分钟。如果想要更加酥脆的皮,可以入炉后给一次蒸汽。 烤箱预热时间比较长 一定要注意提前预热 不要让煮好的贝果等着。 蒸汽的制造方法,以前软欧里有发过。 做前别忘记看下面贴士!
1.贝果面团含水量比较低 揉起来会比较吃力,坚持下,揉出延展性时就会觉得面团变软 好揉些了。这里用的鲜酵,如果用改速酵 用低糖速酵 种面里放1克,主面团里放2克 同时主面团配方中加上4克水。 2.贝果里面的口感比较扎实 有弹性,有嚼劲但断口性好。面团揉到面团光滑 平顺 能拉出比较厚的膜就可以了,一般手揉需要8-10分钟。如果揉到能拉出薄膜的完全阶段 口感会比较韧 难以咬断 吃着比较费力。 3.贝果成品想要长的比较肥 表面光亮和面团的弹性有关。弹性不够,表面不光亮。 4.这里中种法,即增加风味 又省掉了基础发酵,松弛时间短 分割整形操做要迅速,否则面团容易干掉同时成品易出现大的孔洞。 5.这里我两面各煮30-40秒,这样得到的皮稍薄,如果想皮厚一些 有嚼劲,两面各煮50-60秒即可。 6.煮完的贝果尽快放入烤箱烘烤。 啰嗦了这么多 还要靠自己操做去体会 祝大家能做出满意的贝果……