超详细全麦亚麻籽小法棍（Pâte fermentée法式酵种发酵/隔夜/手揉+厨师机两种方法/整形/割包）（伪）

作者： Cynth在佛系刷脂

摘自德国烘焙blog“Hefe und mehr”:http://www.hefe-und-mehr.de/2011/02/leinsamen-stangen/；参考了法棍整形视频：https://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM；https://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ 我在做的时候把方子减半，然后替换了一部分全麦面粉（跟blog讲的一样）。 觉得法棍不应该有黄油，所以加了一个伪字2333 提供了手揉（折叠）和厨师机的方法。 这个方子已经减半了，可以做六个小的。

用料

• #Pâte fermentée酵种#
• 面粉 75g
• 水 53g
• 酵母 0.5g
• 盐 1g
• #主面团#
• Pâte fermentée酵种 全部
• 550号面粉（或中筋面粉/T55） 160g
• 全麦面粉 40g
• 黄油 12g
• 亚麻籽 25g
• 蜂蜜 13g
• 水（可调整） 130g
• 酵母 4g
• 盐 4g

超详细全麦亚麻籽小法棍（Pâte fermentée法式酵种发酵/隔夜/手揉+厨师机两种方法/整形/割包）（伪）的做法步骤

步骤 1

混合酵种材料，搅拌3分钟，室温放置一小时。放入冰箱冷藏至少12小时（最多48小时）。

步骤 2

加入主面团材料，低速5分钟，高速3分钟。静置1小时。（手揉伤不起。这个揉面时间是翻倍的时间，因为我没有厨师机没法给出正确的时间，请根据厨师机脾气自行调整。手揉方法见下一步）

步骤 3

手揉：面团混合均匀静置30分钟，然后每40分钟折叠一次，共4次。因为面团很湿，所以可以用刮刀进行折叠。第一次会很难折叠，第二次之后会更容易些。

步骤 4

发酵结束后面团应该是有弹性的。面团和案板撒粉，将面团倒出。拉拽面团四角整形至呈大的矩形，然后轻轻按扁面团以排出大气泡。切割成85g的小面团，整形至枕头形（方法见贴士）。静置20-30分钟。

步骤 5

整形（见贴士）。放入法棍模具或折叠帆布1小时。同时预热烤箱250°C。

步骤 6

割包（见贴士），蒸汽烘烤20分钟。

超详细全麦亚麻籽小法棍（Pâte fermentée法式酵种发酵/隔夜/手揉+厨师机两种方法/整形/割包）（伪）的小贴士

1 整形至枕头形：方法a：两只手抓住方形面团两角轻轻往外拉，向内折叠，然后往前卷，卷到头后把剩下的两个角往里收。方法b：向身体内侧折叠面团卷起，边折叠边轻压，共三次。 2 整形至法棍：方法a：轻排气后的面团一面向身体方向内侧折1/3后，左手大拇指折叠面团，右手手掌根部将接口按实，然后水平旋转180°，将另一侧向身体方向折叠1/3后用同样方法按实。最后将面团向身体方向对折并按实。从中心向两侧揉开，共三次。如果想要两头尖的法棍，就在两手在面团两端时相反方向用力。方法b：将面团从一侧卷起，边卷边按，最后按实接口。 3 割包：用尖刀（最好是割包的刀片）呈45°下刀，左手扶住法棍，右手手臂与法棍水平下刀。每个标准法棍要割5-7刀。

菜谱创建时间：2016-06-20 20:40:52