广式炸酱面

作者： 天空小姐

炸酱面原就是杂酱面的美称，就是指用不同的酱混合的，全国各地都有自己的演绎。 广州传统的炸酱面是有点甜辣又带点酸的，配上碱水的竹升面，加上一碗撒上韭黄的虾籽大地鱼熬汤底，这就是的童年味道。 现在真正的广州口味的面店越来越少了。想炸酱面这种本来就不算高价位的渐渐退出面店的舞台，即使有炸酱面的店，在外地师傅掌勺下也慢慢加入各种外地元素变得奇怪了。 搜了一下网络，百度上只是简单的几行做法，也找不到有太多做过的案例参考，只得自己摸索。第一次下了一勺黄灯笼辣椒酱，差点没把自己辣死，失败。第二次因为酱太多太咸不得不加了很多水，导致相对肉的量太少，吃不出肉香和猪油的香味，再次失败。这次封面的这个也是第三次的才找到感觉。

用料

• 五花肉 一块拳头大小
• 榨菜 一包
• 辣椒酱 一茶匙
• 甜面酱 两茶匙
• 黄豆酱 三茶匙
• 番茄酱 四茶匙
• 水 一碗
• 水淀粉 少许

广式炸酱面的做法步骤

步骤 1

用到的酱，可以事先按比例混合。 还有一个辣椒酱忘记拍进去了，用最普通的辣椒酱或者蒜蓉辣椒酱就可以。 有一点很重要，就是一定要用量勺的一茶匙！不是吃饭喝汤的勺子！酱的量不能太多，上一次做，咸得加水煮到一大锅酱。 榨菜普通的就好，我用得是清淡口味的。

步骤 2

肉切碎下锅煸出油。酱香和猪油混合出来的香味才是炸酱面的精髓。这个图是我第一次做的，肉太瘦了，后来用了一块五花腩觉得还是偏瘦了一点，感觉用到5:5的肉才对。煸好的肥肉出了油之后不会腻的，但是瘦肉就不要煸太干。有条件其实建议分开下锅。

步骤 3

榨菜丝倒出来，我用剪刀稍微剪几下就碎了，加入已经变出油的肉里翻炒一下。我是肉沫所以剪碎，如果用肉丝的话不剪也可以。 接着加入上边的酱，翻炒一下使酱香味更浓郁。接着加入水稍微焖煮一下让肉沫入味，这时你也可以按照自己的口味进行加减。最后加入少许淀粉水勾芡就好，因为是拌面的酱，不用太稠，可以稍微咸一点。

步骤 4

配上碱水蛋面、生菜、加上云吞。好吃得不得了！

广式炸酱面的小贴士

传统的炸酱因为加入番茄酱、辣酱和榨菜，整体颜色是偏红的。有很多面店现在一份炸酱上来，看到是粉红色或者橙色甚至咖啡色的，我会马上转身走人。这样的味道就是好吃那也绝对不是传统味道。现在广州我吃到最正中的就是长寿东路上的《坚记面店》。必须认准这家，附近一德路上的也有一家坚记，但是出品完全不是一回事！我家离长寿东有点远，经常为了这碗面，坐上一个小时的车程……。自己捣腾的虽然比不上他家，但是也算是寥解一下想吃又懒得出门的日子吧。 我买的云吞和面是文德路的炳记，真是颇有东市买骏马西市买长鞭的味道。煮面的软硬程度可以自己掌握。云吞比坚记的好吃，这就是自己动手的魅力所在吧，可以将不同店的精彩组合在一起。

菜谱创建时间：2016-06-19 01:50:34