可可戚风--17厘米加高中空

作者： 云起kingwin

戚风是最基础最常用最好吃的蛋糕，各种尺寸模具都想做，适合不同需要 彩味家十七加高据说是仿浅井，中空管和外延都是有弧度的，有别于直上直下中空模具，受热膨胀更加均匀，口感更加突出，也增加了制作难度和脱模难度，几次尝试后，终于找到适当的配方，做出自己满意的样子和口味。 记录和参考，适用十七加高中空模具和十八普通中空模具。 提供焦糖酱搭配参考，焦糖和可可是绝配，也可以直接食用或做别的装饰，丰富口感。

用料

• 鸡蛋 4只
• 玉米油 55
• 水 65
• 低粉 70
• 可可粉 20
• 细砂糖 70
• 柠檬汁 少许
• 焦糖装饰
• 焦糖酱 100

可可戚风--17厘米加高中空的做法步骤

步骤 1

低粉和可可粉混合，过筛三次备用。水油混合，用手抽打圈，乳化，浑然一体

步骤 2

倒入粉类，搅拌均匀，无颗粒。

步骤 3

加入四个蛋黄，Z字搅拌均匀，细腻发亮的蛋黄糊

步骤 4

烤箱开始预热170度。开始打蛋白，四个蛋白加少许柠檬汁，高速打起大泡，加三分之一细砂糖

步骤 5

大泡变成小泡，再放三分之一糖，继续打

步骤 6

泡泡差不多消失，蛋白变稠，全部加完糖，，转中速绕圈打。

步骤 7

蛋白出现纹路，转低速细细打，不要遗漏。纹路清晰后，高速整理几下，提起来看看，九分左右即可，，

步骤 8

打好的蛋白是非常细腻稳定的，挑起三分之一蛋白，加到蛋黄糊中，混合均匀，用手抽或者刮刀都可以，

步骤 9

混合过的蛋黄糊全倒回蛋白盆中，用J字手法，混合面糊，质量好的面糊有光泽，有稠度，一坨坨，又很顺滑感觉

步骤 10

从模具上方二十厘米左右倒入模具，全部倒完后，按住中空管，轻轻震掉大气泡，用牙签绕圈整理下也可以。

步骤 11

上下火170度，烤箱中下层，烘烤五十分钟左右，出炉摔一下，马上倒扣，彻底凉后，手动脱模，手法可参考相关视频。

步骤 12

脱模后可直接食用，可可浓郁，戚风松软，也可做简单修饰，我用海盐焦糖酱抹了薄薄一层，增添风味。

菜谱创建时间：2016-06-13 18:07:36