台灣滷味 之第三次改良版

作者： 皮子板玩大叔

台湾卤味的历史也不过80余年，台湾的原住居民并不吃卤水，卤水类的食品是在中国大陆的移民过去之后才带过去的。台湾卤味虽然貌似潮州卤味，但无论从工艺上还是味道上都和大陆卤味有很大区别。 从制作工艺上而言，台湾卤水有两大特色，其一是多用焖法，即是将原料投入卤汤之后，煮过一段时间之后便关火盖严盖子来焖，直到把卤水的味道全部焖入材料之内。其二，台湾卤味的肉类卤味，都会有冷冻这一道工序，通常都是在卤过之后放入冰箱冷冻4个小时左右再回复常温，为的是提高肉质的弹性，增加咬劲和口感。 其次从味道上而言，台湾卤味的味道清淡，略带微辣微甜，而且在制作之中很少添加茴香、肉桂、味素等香气浓重的香料。制作出来的卤味在于食材细细回味之中的鲜香。 另外，也是最有意思的特色，是台湾卤味拒绝老汤，很多大陆的卤味店、火锅店的秘诀都在于一锅老汤，而且是熬制了许多年的老汤。而台湾卤味使用的卤水汤汁都是当天调制，因为台湾人对健康的要求比较严格，会担心熬得很久的卤汁是否新鲜营养健康。

用料

• 台灣丸莊醬油 350ml
• 水 350ml
• 白糖 150ml
• 色拉油 25ml
• 甘草 2片
• 八角 2颗
• 姜 2片
• 小红辣椒 1根
• 卤味食材 800g
• 盐 10g

台灣滷味 之第三次改良版的做法步骤

步骤 1

所有材料和食材丟進高壓鍋

步骤 2

高壓鍋上汽後，繼續煮15分鐘後，關火放氣

步骤 3

準備一盆冷水，滷味撈出，丟進冷水，洗乾淨表面雜質，放入另一個盆子

步骤 4

高壓鍋里的湯，過篩，倒進滷肉盆，靜置降溫後，放入冰箱冷藏，隔夜後即可食用

菜谱创建时间：2016-05-25 13:42:14