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小岛老师的牛轧糖奶冻的做法

小岛老师的牛轧糖奶冻

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作者: 葛肉多
葛肉多
炎炎夏日来一块冰淇淋吧!奶香与坚果香十分浓重~注意看贴士 选自 《小岛老师的点心教室》

用料

小岛老师的牛轧糖奶冻的做法步骤

步骤 1

将干果切碎备用

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤坚果,各种坚果分开放入烤盘中。在预热160度的烤箱中烘烤,烤至表皮变黄,散发香味。各种坚果烤制的时间不一样所以要分开放。部分坚果的烘烤时间请看贴士。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将烘焙好的坚果粗略切碎,洗干净后擦干水分。这里我忘记切了…

步骤 4

取一个小一点的锅,加入【糖霜】里的所有材料,中火加热,搅拌至砂糖融化,沸腾后继续加热20-30秒。

步骤 5

加入坚果,把糖霜包裹在坚果上。

步骤 6

当砂糖出现白色结晶时,继续搅拌,加热。当结晶呈现淡茶色而且开始飘香以后,从火上撤离。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

马上转移至平盘或者其他容器中摊平。倒入切碎的干果,同时放入冰箱中冷藏。

步骤 8

将【意大利蛋白霜】a中的蛋白砂糖混合,开始打发,同时在小锅中加入b,中小火加热,轻轻搅拌

步骤 9

材料b一直加热到110度左右。如果没有温度计,建议沸腾后继续加热30秒。

步骤 10

蛋白打至8分,加入上一步的糖浆,要继续用打蛋器持续低速打泡。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次高速打泡,直到蛋白不那么烫,出现小犄角和光泽后,把盆放在冰水中冷却,将打蛋器降至低速,直至做成紧致的蛋白霜。

步骤 12

鲜奶油在冰水中冷却后,打至6-7分发。提起打蛋器后成糊状慢慢流淌。

步骤 13

鲜奶油盆放在冰水中,加入步骤11中一半的蛋白霜,大幅度搅拌。

步骤 14

放入冷藏后的坚果和干果以及剩余蛋白霜,小幅度搅拌均匀。

步骤 15

将材料放入准备好的模具中,途中要敲打模具底部去除气泡。表面裹上保鲜膜,冷冻半天以上。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

食用时用热过的刀脱模。无需解冻,口感绵软~炒鸡好吃!

小岛老师的牛轧糖奶冻的小贴士

1.干果与坚果可以根据自己的喜好搭配,总重符合要求就可以了。方子上给出的是书里面的搭配。 2.部分坚果的烘烤时间参考:开心果3分钟,核桃6-8分钟,杏仁核榛子15-20分钟。 3.第六步一定要炒出坚果的香味!这样成品的坚果香也会十分浓~

菜谱创建时间:2016-05-14 10:54:05
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