开得一手好铁锅【技术贴】

作者： 淘米睡起床了

看到一篇很详细的开铁锅养铁锅的原文。 花一个有太阳的下午，微微翻译了下。 作者说已经用了40年的铁锅了，完全不粘，有一些厨具比甚至比他大半个世纪。、 想想我们的父母也是用铁锅，但是不放油不粘锅还是很少能够做到，而且铁锅Wok用着用着还会用破，也许是使用不当吧，我就有印象家里以前有个铁锅就用破了，或者用着用着手柄掉下来了....这点还是觉得西方的炊具质量过关，虽然笨重，但厚实的可以一代一代接着用，满满的年代感。 原文网址 http://www.chowhound.com/post/seasoning-cast-iron-crisco-moved-home-cooking-board-433869#2875040 I've used cast iron for more almost 40 years, some of my cookware is twice as old as I am :) 感觉铁锅这个东西养好了简直可以像传家宝呢。呼呼。不过不一定一个家族的每一代人都有兴致去烹饪哇，那样可能就会流传到有缘人手里了。想想感觉很特别。

用料

• #way1
• 砂纸
• 海绵
• #way2
• 盐
• 土豆皮

开得一手好铁锅【技术贴】的做法步骤

步骤 1

新铁锅如果没有抛光，可以用80目的砂纸或者盐来擦铁锅。 如果铁锅有含有蜡的保护层，就用热水把它溶解并且擦除。如果没有把这层蜡保护层清理干净，这些保护层会一小片一小片斑驳的脱落，剥落的地方在使用过程中会慢慢被碳化的油脂填满，最后形成了斑驳坑坑洼洼的锅底。

步骤 2

用温和的洗涤剂将锅彻底清洗，在炉火上烘干。（各种叮嘱说铁锅不能用洗涤剂洗，是因为洗涤剂会洗掉辛辛苦苦攒下来的碳化的油脂涂层，这里是新锅所以没有这个顾虑，给洗个干净澡好上路）

步骤 3

将烤箱打开130ºC到140ºC如果烤箱没有排气功能，请打开窗户，因为会产生很多油烟。用油将锅的内外部均匀的涂满，多余的油倒出。（关于用什么油，一直以来很有争议说不要用植物油，其实什么油都可以，只是相对于动物油，植物油上色慢一些，由于烟点高，大概需要动物油两倍的时间，但是作者用的是橄榄油，他在文中说橄榄油比铁锅出现的时间还早一千多年，特别有益）将锅倒过来，锅口朝下放在烤箱最上层，烤约3-5小时。等到锅子不再产生气味或烟雾，将铁锅从烤箱取出，自然冷却，用水清洗。 三个失败导致粘锅的原因1.烤箱温度太低；2油锅没有锅口朝下，而是锅口朝上烤，造成积油，油层不均匀分布；3烘烤时间过短，油还没有完全碳化。

步骤 4

重复操作3-4次，直到整个铁锅乌黑透亮，如果还能够看到灰色，橙黄色或者棕色，说明还不够，继续重复涂油和烘烤。

步骤 5

深度开好的锅，可以不放油煎吐司来测试，如果吐司不粘其他的也不会粘锅。锅一旦开好了正确使用就不会再粘。粘锅的原因来自没有燃烧完全的油脂层。这些没有完全碳化的油脂变成了焦油，这也是一些人建议不要使用植物油的原因，因为植物油烟点高，完全碳化需要更长的时间。灰擦锅的卫生纸屑以及食物的残留会黏附在锅的内外层。在漫长的时间之后，它也会慢慢碳化，这些残留物也就导致了锅的不平整。这些残留物也像焦油一样黏附在锅上，想用水洗掉他们很难哦。

步骤 6

一些人建议，铁锅用完了，放凉擦干后，涂上一层油作为保护层。但是作者建议不要这么做，这些涂在冷铁锅上的油会挥发而且变成焦油状，慢慢的会吸附各种杂质，从而导致锅变得不平整。试着回想一下，铁锅锅闲置了几天没有用是不是变得黏糊糊的？所以平日频繁使用就是对锅最好的维护。作者说自己的铁锅是能够达到一点油不放煎鸡蛋的。但是如果经常做这些无油的菜慢慢的铁锅上的防粘层又会损耗掉，黑黑的铁锅慢慢变得灰色。这时候可以铁锅擦干烧热，倒入几滴油，用纸擦拭将油涂布整个锅，直到烧到没有油烟。 不放油完全不沾视频 https://www.youtube.com/watch?v=VnkQLdgFhXU

步骤 7

其实开好的锅一旦有了厚厚的碳化的防粘涂层，洗洁剂是没法迅速瓦解它的。因为洗洁精能够清洗掉油脂，但是面对碳化的油还是比较腿软。能够摧毁它的是碱液(lye)。 但是保养还是要有哦。如前面说的，如果由于多次洗洁精清洗或者无油烹饪，感觉涂层失去乌黑透亮慢慢变灰，铁锅擦干烧热，倒入几滴油，用纸擦拭将油涂布整个锅，直到烧到没有油烟。

步骤 8

好了，总结一下，一个崭新的铁锅，想要给他来个深度开锅，大概要8-16个小时，用低烟点的油，需要的时间越短。 用心和时间去养一口铁锅吧！ 视频是用一口一个120岁的铁锅煎鸡蛋。感觉好cool. https://www.youtube.com/watch?v=eKcrjJMMjck

步骤 9

Way 2: 也有简单的方法，没有那么delicate.但是节约能源多了，通过一次加热就能达到颜色比较深的炭化层。（Season）。当然没有前面的方法那么均匀和深入。 原视频网址：https://www.youtube.com/watch?v=GWNl-uJD0Uo

步骤 10

已经用热水洗干净保护图层的新铁锅，擦干，倒入很多盐和油，加入土豆皮

步骤 11

开火炒8-10分钟，直到土豆皮炒焦变黄。

步骤 12

到出土豆皮，将锅擦干净。土豆皮很神奇也。

开得一手好铁锅【技术贴】的小贴士

Teflon在达到温度会放有毒气体的视频https://www.youtube.com/watch?v=i6X8GKx3WtA 聚四氟乙烯不粘锅貌似被诟病很久了，后来于是又出现了陶瓷不沾涂层锅。其实陶瓷不沾涂层也不是真正的陶瓷，而是化工高分子。 能查到它的坏话，只能去看Teflon生产商提供的信息啦。https://www.youtube.com/watch?v=tssFUKspmNY Well.哪有那么十全十美的锅。铁锅虽然又重出江湖，但还是矫情怕水，大部分情况得多放油，铸铁锅也是，而且还又厚又重，一不小心就烫着自己或者粹了锅盖。 PS 不锈钢的镍对人体也没有好处捏。 再者说铁锅，铁锅煎饼总是会有一点点烧焦呢。烧焦的东西同样致癌呢么。 要健康生吃沙拉吧，生的东西又有寄生虫危险了。那就啥都煮吧。天天喝汤好了。 人在江湖飘，哪有不挨刀，有毒有害的物质多少得摄入一点，一辈子吃有机绿色食品（慈禧那个年代也没有啥农药啥Teflon的吧，相信她也咋不吃隔夜饭，也没有亚硝酸盐困扰吧）也不见得能长生不老哇。还是保持好心态最重要。

菜谱创建时间：2016-05-05 23:30:42