poolish法棍-农民（自用） 含水量

作者： 牛奶不是牛

农民原方减半，免换算自留 算酵头含水量69.6% ————————版本1.2总结—————— 含水量73～75%，#stretch&fold#5*30，一发150分，两倍后冷藏二次发酵10小时，回温10分钟 割口用剪刀对于新手来说更好，冷藏发酵有助于整形，手沾水比沾手粉好整形

用料

• 酵种： 高粉100水100酵母0.5
• 主面团：
• 高粉/全麦粉 114
• 中粉/高粉 112
• 盐 5.25
• 酵母 1.15
• 水 127.5-142
• 酵种 99g（100）

poolish法棍-农民（自用） 含水量的做法步骤

步骤 1

前一晚做酵种，室温20度左右10-12小时，三倍大有大气泡和酒味 多余的放密闭容器冷藏三天内使用

步骤 2

早上8:00 取酵头、面粉、水，揉混合，加盖浸泡30分钟

步骤 3

早上8:40 加盐，酵母揉五分钟，取出放在抹油的板子上，折叠（上下左右拉长向内），放入抹油的发酵盆，盖保鲜膜进行第一次发酵120分钟至两倍大： 40*3/30*4，分别取出折叠

步骤 4

早上10:40 取出排气，少揉，折叠，第二次发酵90～120分钟至两倍大，无需折叠

步骤 5

中午12:40 面板撒粉，取出面团，分三份，少揉轻揉，揉圆并松弛15分钟

步骤 6

下午13:00 整形，用油纸制作隔层墙壁，盖保鲜膜第三次发酵45分钟至长大0.5倍 预热烤箱230°c，下层放一个空烤盘

步骤 7

下午13:55 迅速向预热好的空烤盘中浇水造蒸汽 撒粉，割包，手臂用力，刀片与面团45度角，割口与面团中心线角度越小越好，在1/4处重叠，短的割两个长口，长的割4-5个，割口迅速裂开为好

步骤 8

下午14:00 再次制造蒸汽，面团放中层230°10分钟，取出空烤盘，翻面，230°c15～20分钟

菜谱创建时间：2016-04-28 19:45:46