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老卤酱肘花
用料
老卤酱肘花的做法步骤
将买回来的肘子用水清洗、拔毛，收拾干净备用。然后凉水下锅煮，锅里加适量料酒和花椒帮助去腥。大概要煮15-20分钟（视情况而定），中间需要给蹄膀翻几次身，务必要把肉里面的血水都煮没了。
在白水煮蹄膀的时候，就可以熬新卤了。首先要把熬卤用的材料准备好。
把上次卤肉剩下的老卤从冰箱里拿出来。烧一壶开水。准备一口4.5L以上的深锅，将老卤倒入锅中。不管老卤的量是多少，加入开水至深锅四分之三的位置。
往锅中加入八角、桂皮、栀子干、冰糖、红酒、生抽和老抽，等水开了试试味道，如果淡了再加一勺盐，卤汁的咸淡应该比平时做菜偏咸一点点。加了配料的新卤要先大火熬煮15分钟（暂时不要放蹄膀进去）。
另一边，肘子已经煮到不再有血水渗出的时候，就可以捞出洗净备用。
新卤熬了15分钟后，把蹄膀、葱、姜放进锅里，先大火炖10-15分钟，然后转小火炖1-1.5小时。
喜欢吃卤蛋的话，这时可以煮几个白水蛋。鸡蛋冷水下锅煮12分钟，再拔凉、剥壳备用。
炖煮的过程中，隔20-30分钟给肘子翻翻身，确保全身都能浸泡到卤里，均匀上色。
肘子大概炖了一小时十分钟，用筷子检查肉炖软了没有，这时可以把水煮蛋放进锅里，跟肘子一起炖。大概再炖10-20分钟，就可以关火了。
我一般习惯将卤好的肘子和卤蛋继续放锅里放凉，放过夜，这样更入味。但今天由于赶时间，就直接捞出来。如果不做肘花，这时的蹄膀就可以直接上桌了。
等肘子放凉，戴上手套沿中间大棒骨转一圈，边转边慢慢剥离肉和骨头。如果肘子炖得够烂，是很容易剥离的。
要确保肘子的皮完整。
事先准备好保鲜膜，将脱了骨的肘子整整形，尽量把瘦肉藏到皮里，然后放在保鲜膜上。
开始边包边整形边卷，不要吝啬保鲜膜，多卷几层，尽量卷紧一点。
卷成一条蹄膀卷。
放进冰箱冷藏室，最好冷藏5个小时以上。要把蹄膀卷冻得硬硬的才好切。通常我都是放过夜，所以我家吃肘花前后差不多要三天时间呢。
剩下的卤汁咋办？顺便说一下老卤的保存吧。把装卤的玻璃罐洗净后，用水煮沸消毒，或者开水烫一下，晾干备用。
滤去卤水中的渣子。
重新烧开卤汁。
卤汁放凉后倒入玻璃罐，放冰箱保存就可以了。
切片上桌。沾料可以是蒜茸加醋及一点儿酱油。
香喷喷的老卤酱肘花，好好吃！
老卤酱肘花的小贴士
1.肘子要选猪前腿，个头不宜太大，因为后腿瘦肉太多，不方便卷卷和整形。 2.老卤我是按照凯特猫菲亚“开一锅传家老卤”的方子做的。前十次都用了香料包，之后每次加少少香料提味就可以了。 3.之前有位厨友问我怎样把肘子炖成红亮红亮的颜色，其实一开始我纯属靠P图P出颜色，最近几次发现其实要靠加入足够量的老抽和放冰糖（以前我都用罗汉果代替冰糖）。今天用了别的厨友的秘方，加了栀子干，颜色果然红亮红亮的，完全不需要P啊。 4.第一步为什么要将肘子煮到没有血水渗出？目的是防止血水的腥臭影响老卤的品质。 5.我一般7-10天会重复以上步骤卤一次肉，老卤可以放冰箱冷藏室储存。如果长时间不卤，就得放到冷冻室储存，以后每隔一个月必须拿出来重复煮开、放凉的流程，只有这样才能保证老卤不发霉、不变质，才有可能升华为传家的老卤。养老卤的过程中也碰到几次老卤表面发霉的情况，我就用勺子把发霉的地方挖掉，剩下的卤再重新煮开，依然是好好哒。关于怎样养老卤，请参考“开一锅传家老卤”。 6.卤汁每次剩下的量都不太一样，有时多、有时少，这都没关系，只要下一次加够水、调好咸淡就行，因为卤汁养得时间越久，香味越浓，不用担心水加多了香味变淡，至少我用这个方法养了它七个月，味道是越来越醇香。
