pink-rabbit的包子笔记

Name: pink-rabbit的包子笔记
Ingredients: 【面团材料：100g干粉出150-165g面团】; 100g中筋粉100%; （可用 高粉50低粉50 代替）; 55g鲜榨胡萝卜汁55%; 43-45g（‼️日清粉用水量43-45%‼️）; 1g干酵母1%; 5g油脂5-10%; 5g糖5-10%; **********************; 350g🥬【蔬菜肉馅调味：】总量约：; 150g肉糜+蔬菜; 100g（肉糜）; 50g（蔬菜：胡萝卜、西芹、马蹄、藕、冬笋、杏鲍菇……）; 2g盐; 2.5g糖; 4.5g老抽; 1.5g生抽; 2.5g蚝油; 0.3g白胡椒粉; 1.5g麻油; 30-35g葱姜水（肉糜30-35%用量）; ❗️用于馄饨馅时生抽用2倍量，老抽用1/3量，葱姜水用上限用量。; **********************; 🥩【纯鲜肉馅调味：】; 100g肉糜; 1.6g盐; 1.8g糖; 0.2g白胡椒粉; 3g老抽; 1g生抽

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作者： pink-rabbit

此方纯属个人备忘笔记。以胡萝卜猪肉馅包子为例，随时记录跟包子有关的备忘笔记。日清粉加水量43-45%‼️不够再添‼️ 二次发酵操作时，如果基础发酵结束面团太软的话，揉一点干粉进去调节软硬度。【纯肉包】因为馅料油多，容易妨碍皮子发酵，所以皮子要厚一点。皮、馅比例以3:2为好，馅料25g/个。【菜肉包】皮子与馅料的比例以5:4为好，馅料29g/个。【素菜包】则可以加大馅料用量，皮子、馅料比例以1:1为好，馅料35g/个。先拌完馅料冷藏胀发，再根据馅料重量和皮馅比例决定可以做几个包子，然后揉面包制。每次只揉一蒸笼量的面团： 24cm蒸笼一笼5个，120g粉。 30cm蒸笼一笼7个，170g粉。用不锈钢蒸架的话一定每次只蒸一层❗️否则下面的一层肯定会因为上层的滴水出问题！

用料

【面团材料：100g干粉出150-165g面团】

（蔬菜：胡萝卜、西芹、马蹄、藕、冬笋、杏鲍菇……）

❗️用于馄饨馅时生抽用2倍量，老抽用1/3量，葱姜水用上限用量。

❗️用于馄饨馅时生抽用2倍量，老抽用1/3量，葱姜水用上限用量。

*咖喱块+清水** 可替换成 **咖哩粉.麻油.生抽.盐*

pink-rabbit的包子笔记的做法步骤

步骤 1

榨汁、拌肉馅。用螺旋棍式原汁机把胡萝卜榨汁待用。汁用来和面，渣用来做包子馅。榨完汁后先把肉馅拌好待用。

步骤 2

然后用胡萝卜汁代替清水常规揉面，至所需状态。雪花状开始计时，约10分钟。加油脂前后各5分钟。

步骤 3

根据状态醒面约5分钟。（面团比较软、天气比较热的时候几乎不用醒就可以直接往下操作。冬天适当延长醒面时间。）

步骤 4

准备发酵环境（发酵箱预热等）。搓条、下剂、擀皮、包制。一笼包子皮一下子擀好后一起包。

步骤 5

包好的包子排到垫有纱布的蒸架，密封保湿，发酵至大一圈（冷藏馅料的话38℃发酵箱45-50分钟）。

步骤 6

热锅、中大火蒸12分钟即可（皮35+馅25=60g包子）。

步骤 7

包子储存方法：蒸熟晾凉后冷藏1-3天，冷冻最多1个月。 45-50g包子冷冻解冻后蒸5分钟或加盖保鲜膜微波炉2分钟。或者冷冻包子直接热锅蒸10分钟。 60g冷藏熟包子蒸10分钟，冷冻蒸12分钟。 90g冷藏熟包子蒸12分钟，冷冻蒸15分钟。图片60g菜肉包，皮30g+馅30g，皮擀直径11cm。 90g包子（45+45）皮擀直径13cm。请参阅2018年10月8日作品及留言🔗 https://www.xiachufang.com/dish/144596421

步骤 8

①24cm蒸笼1笼5个，120g干粉；30cm蒸笼1笼7个，170g干粉。 ②包制温度较低的冷藏馅料时，会影响生坯发酵时间，38℃环境需发酵45-50分钟。 ③35g剂子擀9cm直径面皮，下馅后周边留出1.5cm宽的一圈白面皮比较好操作。 ④日清高粉低粉混合比例4:6为佳，水量44% ⑤每次揉一笼包子的面团，包完再揉一笼的面团，如此反复。筷子搅匀后手揉3-5分钟。低粉只要3分钟。

步骤 9

【皮冻做法】猪皮洗净，冷水下锅，煮开，捞起过冷水，洗净，剔除所有肥肉，剪成麻将牌大小，备用。清水烧开，加入葱白、姜片、猪皮丁，再加入黄酒，大火烧开，小火（300-120W）煮120分钟。 ⚠️清水用量=猪皮重量*3+100 g 过筛，只留汤汁，晾凉后冷藏凝固即可。

步骤 10

【小笼包】以前交过的作业有数据记载🔗 https://www.xiachufang.com/dish/150555464 皮8馅20，擀皮直径8.5-9cm 粉：盐：水=100 : 2 : 57 日清粉：盐：水=106：2：56 【琼脂冻比例】日本寒天条：清水=1:65

步骤 11

【刀切馒头6个】17cm小蒸笼2笼 16cm宽压面机操作时的最合适材料用量：干粉120g、糖12g、干酵母1-1.2g、鲜牛奶60-65g、油5g 戗面干粉适量

步骤 12

【戗面馒头回热方法】冷冻馒头无需解冻，冷水上锅，用电磁炉900W加热至上气，转600W蒸15分钟，再焖2分钟。 ⚠️图片的馒头每个100g，18cm蒸笼，900W9分钟➕600W15分钟➕焖2分钟。冷藏馒头也是同样操作，上气后蒸15分钟➕焖2分钟。只是从冷水到上气的时间会短一点。

步骤 13

【饺子】粉水2:1，500g粉750g面团，分成250g*3份，每份约35个剂子，每个可包馅10g左右。鲜肉馅的话基本肉糜多少就用干粉多少。

步骤 14

150粉+78g水+2g干酵母，12个剂子。 17cm蒸笼每笼4个。 18cm蒸笼每笼6个，稍挤（如图）。室温16度，40度发酵40-50分钟。发酵时先包好的第一笼叠在正中位置。熟馅1600W蒸11-12分钟。 ⚠️室温低时稍微多用酵母！

步骤 15

【艾草青团】皮40+馅20、粉：水=100:90 ⚠️以前交过的作业有数据记载🔗https://www.xiachufang.com/dish/174274227

步骤 16

【2021.10.22 记录】 28cm蒸笼适合蒸5个。皮80g，馅约50g。水开上锅，两笼一起蒸，纯肉馅上气后蒸11分钟焖2分钟。其他馅料蒸10分钟焖2分钟。 ⚠️蒸制前在蒸完会粘连的部位刷一点油再上锅蒸，蒸完就能轻松分开。 ⚠️冷冻或冷藏馒头直接冷水上锅，加热至上气后开始计时10分钟，关火，焖2分钟即可。火力根据具体情况调节，保证锅边蒸汽充足即可。30cm蒸笼冷冻包子冷水至上气2100w大约需要6-7分钟。

pink-rabbit的包子笔记的小贴士

发酵面团材料基本比例=粉100% 水50% 酵母1% 油5-10% 糖5-10% 可酌情每100g粉增减5g水，室温低的时候稍微增加酵母的量。⚠️白燕粉100g粉55g水，小笼包皮子时53g水。馅料也可以用于包馄饨、生煎、锅贴。用作馄饨馅料时不用老抽。用作生煎、锅贴馅料时可以在此基础上多加水或添加皮冻。皮冻用量是肉馅的40%左右。纯肉馅加入皮冻后可作为小笼包馅料，皮冻用量是肉馅的60%样子。小笼包皮10+馅15-20。自己喜欢的包子的皮馅比例是皮厚馅少的3:2。虾仁处理：切大粒，加盐抓出胶质，根据需要添加白胡椒粉拌匀，加蛋清打圈，加淀粉打圈拌匀。咖喱粉15ml=7g 蔬菜杀青食盐用量：每100g蔬菜用盐量3g

菜谱创建时间：2016-04-19 12:22:51

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