橙香圣特罗佩塔 Tropézienne by 熊谷裕子

作者： JunoJiang

第一次看到Tarte Tropézienne 圣特罗佩塔是在Pierre Hérme一本书上看到的，当时就觉得是好新奇的塔，一个不需要sablé塔皮的塔，布里欧修面包夹着奶油霜，ph版本面包上还撒了酥粒，下次再试看看ph的浓郁风格～ 熊谷裕子的配方明显清爽很多，内馅卡仕达酱比例较大，轻盈的奶油酱配上君度橙酒，还有新鲜的橙子果肉，咬下去绵密顺口又不会很腻，十足的日式风格。一直都很喜欢这种慕斯林奶油酱，冷藏后会有冰淇淋一样的口感，冰冰凉凉，入口即化，又不会很腻。 关于翻译过来的名字也是让我困惑好久，熊谷裕子这本书翻译成【特罗佩的女人蛋糕】真是让人哭笑不得，我第一感觉是这个塔有很女人的感觉吗？我想半天，猜测译者的逻辑是Tropézinne这个是法语阴性词，字面意思是特罗佩人，所以是女人咯，后面硬加个蛋糕也是用心良苦哈哈哈。 原方：绵密顺口奶油霜蛋糕 by熊谷裕子 成品：5个底面直径6cm的塔 注：提前一天制作面团，冷藏隔夜发酵。

用料

• 【布里欧修面团】
• 高筋面粉 100g
• 干酵母 3g
• 细砂糖 15g
• 盐 1.5g
• 蛋黄 1个
• 牛奶 加蛋黄一共70g
• 无盐黄油 25g
• 【粉红色脆糖杏仁粒】
• 细砂糖 15g
• 水 7g
• 红色食用色素 适量
• 杏仁碎 20g
• 【糖浆】
• 水 140g
• 细砂糖 40g
• 刨丝柠檬皮 1/2个
• 刨丝柳橙皮 1/2个
• 柠檬草 适量（我木有放）
• 君度橙酒 15g
• 【清爽慕斯林奶油酱】
• - 卡仕达酱：
• 牛奶 125g
• 细砂糖 40g
• 蛋黄 1个
• 低筋面粉 8g
• 无盐黄油 65g
• - 打发淡奶油（八分发） 50g
• - 柳橙果肉 约5片
• -防潮糖粉 适量

橙香圣特罗佩塔 Tropézienne by 熊谷裕子的做法步骤

步骤 1

前一天晚上，制作布里欧修面团，除黄油外所有材料混合，拌匀后揉成面团，以拉长和折叠的方式揉面，手法就是向外拉长后再折回来。面团水分比较多，一开始会比较粘，尽量不要加干粉，揉搓一会儿后面团出筋会变得不太粘了。揉到能有一张薄膜不会断裂，加入室温黄油揉匀至扩展阶段。 可以使用面包机或厨师机，但是这个方子量很小，所以我一开始用厨师机反而觉得不便，钩子都动不动就勾不到面团，最后还是上爪子手工揉～

步骤 2

放冰箱冷藏发酵一晚，第二天早上发现面团变两倍大，戳洞不回弹。

步骤 3

面团五等分，搓成圆球，搓到表面光滑。模具涂油，原书使用的是底部直径为6cm的塔杯，我就用底部直径5.5cm的杯子蛋糕模具代替，家里有圆形汉堡模具的应该也可以用。把面团放进去，轻轻压扁一点，放温暖处二次发酵。

步骤 4

制作脆糖杏仁粒，把糖，水和红色色素在小锅内小火加热，煮到沸腾一会儿，有点黏稠冒泡泡的状态，加入杏仁粒（我用榛果粒代替）。

步骤 5

用刮刀搅拌，糖浆结晶泛白，杏仁碎粒粒分明就好了。

步骤 6

倒在烘焙纸或者硅胶垫上放凉，注意要分开粘连在一起的大颗粒。

步骤 7

看一下面团二次发酵是否完成，轻压面团不回弹，就可以表面刷蛋液，撒上粉红色杏仁脆糖粒，轻压一下，让杏仁粒粘紧不掉。放入190度烤箱烘烤10-12分钟，出炉后脱模放凉。 如果发酵还没有完成，可以先做内馅奶油酱。

步骤 8

制作卡仕达酱，把牛奶和一半的糖放进小锅内小火加热，在搅拌盆内放另一半的糖，蛋黄和低筋面粉，牛奶煮开后缓慢倒入搅拌盆内，一边倒一边搅拌。

步骤 9

将蛋奶混合物倒回小锅内，小火加热，同时不停用刮刀或蛋抽搅拌，注意防止结块和结底，煮到内部冒大泡泡，成为图中这种浓稠度就可以啦～ 离火隔冰水降温，盖保鲜膜防止表面结皮，放一边备用。

步骤 10

制作糖浆，除君度橙酒之外的所有材料放锅中加热，煮到沸腾。

步骤 11

过筛后放凉，冷却后加入君度橙酒混合均匀。

步骤 12

刚才没有烤面包的注意随时看一下面团情况，不要发酵过度哦～ 制作慕斯林奶油酱，把黄油室温软化或者微波炉低火加热几十秒，蛋抽搅拌到图中这样子的程度，有点发白，可以使用电动搅拌器，我锻炼麒麟臂就手动打发奶油霜了哈哈。

步骤 13

分几次加入放凉的卡仕达酱，搅拌均匀，多搅打几下，打入空气，这样奶油酱会比较轻盈。卡仕达酱一定要完全降温，大约20度左右，可以用手试一下温。

步骤 14

所有卡仕达酱都加入后，再搅打几下，充分搅匀。

步骤 15

加入打发到八分发的淡奶油。

步骤 16

不必完全搅匀，书上说大概八成匀会让口感有所变化，咬下去较为松软，这个秘诀倒是第一次见到，蛮好玩的。保留一点点白色淡奶油不混匀，如图。

步骤 17

面包放凉后，中间水平横切一刀，切面沾糖浆，不要放进糖浆太久，几秒就好。

步骤 18

然后切面向下放在晾凉架/网架上，让多余的糖浆滴落，这一步我忘记拍了，拍下书给大家看～

步骤 19

将慕斯林奶油酱装进裱花袋，用1cm直径的圆形裱花嘴，在下半部的布里欧修面包上挤一层奶油酱，由外向里一圈一圈挤。

步骤 20

放上剥掉皮的橙肉，一块橙肉分两块放一个面包。

步骤 21

然后把上半部的面包盖上，轻压一下，撒少许糖粉。

步骤 22

冰箱冷藏半天后吃风味会更好哦，慕斯林奶油酱真的好有冰淇淋口感，配橙子果肉真的好清爽，糖浆是点睛之笔，增添了橙子香味～

菜谱创建时间：2016-03-28 09:51:19