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戚风蛋糕不再气疯！（新手零失败8寸模）
用料
戚风蛋糕不再气疯！（新手零失败8寸模）的做法步骤
蛋黄蛋白分离， 找个比较大的盆装蛋白， 打发以后会多出很多， 保证盆里无水无油， 否则会影响打发。
牛奶，植物油，15g糖 搅成均匀的液体后， 筛入面粉（和淀粉） 切拌均匀成上图样
面糊中加入蛋黄 切拌均匀
拌成这样 没有面粉颗粒 是光滑面糊
蛋白打发 分三次加糖 鱼眼泡加第一次 有淡淡的纹路加第二次 打蛋器略有阻力加第三次 打成这样 提起打蛋器是直立小尖角
给个蛋白打发好的细节图 也有说不用打直立小尖角 （我习惯打硬一点，初学者还是直立为好） 略微下垂的小尖角烤出来蛋糕更湿润 也更适宜做蛋糕卷
用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中 切拌均匀 就是此图右边状态 然后全部倒入剩下的蛋白糊中 如图所示
切拌均匀后就是这样 颜色发白 蓬松而轻盈的面糊
把面糊从高处落下倒入模具中 如果不平就用硅胶刀刮平一点 烤箱预热150度后放入
烤箱调到125度， 烤了半小时后的状态
四十五分钟左右最高 后期时间为上色 温度可以调高到150度
蛋糕从最高到略有降低后 并且保持烤十分钟则熟透了 温度根据颜色可适当降低 （如果上色深的话可加盖锡纸）
大概70分钟左右出炉 模具从高处落下震出大气泡 迅速倒扣在冷却架 凉透后脱模
组织均匀轻盈 细腻而湿润则OK
戚风蛋糕不再气疯！（新手零失败8寸模）的小贴士
搅面糊用切拌的手法 不要划圈防止出筋 面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱 打发蛋白可以加一两滴柠檬汁或者白醋 有利于打发并且去腥 烤箱一定要预热 我这次插头没插好 直接烤的 估计影响了爬高 不管是沾的模具还是不沾的 做戚风都OK 因为最终还是沾的 我刻意在不沾模具上抹了点面糊 为了支持蛋糕爬高 如果操作得当 8寸应该是满模的 6寸的话原料减半 时间50分钟左右 烤箱温度最高不建议超过150度 啰啰嗦嗦 难免遗漏 重在交流哈 拜了个拜😘 在这里补充一下问的最多的问题： 问题一： 表面开裂？ 原因： 开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点： .① 温度过高 ② 蛋黄糊液体比例过少 ③蛋白打发过度 ④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。 对应解决办法： ① 降低炉温，延长烘烤时间 ②找一个靠谱的配方，各比例要适当。 ③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。 ④倒7~8分满OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。 问题二：表面凹陷回缩？ 原因: ①没烤熟 ②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 ③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 ④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。 对应解决办法： ① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。 ② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。 ③记得出炉震一下然后倒扣 ③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。 问题三：底部凹陷，离模？ 原因： ①底火太高 ②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。 ③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。 对应解决办法： ① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 ②稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。 ③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。 问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰？ 原因： ①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰 ②没有倒扣 ③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩） 对于解决办法： ①一定要完完全全凉透才能脱模 ②上面已经讲过，重要的事情再说一遍： 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。 问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？ 原因： ①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡 ②面粉粉类没有混合均匀 ③ 混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡 ④没烤熟，口感粘牙。 对于解决办法： ①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】 ②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。 ③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡 问题六：长不高？ 原因： ①配方是否正确，靠谱 ②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。 对于解决方法： ①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一个靠谱的方子。 ②打发好蛋白，（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽） 问题七：出现分层？ 原因： ① 蛋白没打发好 ②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。 对于解决办法： ①打发稳定的蛋白霜 ②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上） 补充下最基本的2点： ①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。 ②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。
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