果子学校戚风蛋糕

Name: 果子学校戚风蛋糕
Ingredients: 蛋黄糊; 8个蛋黄; 25g砂糖; 80g水; 80g玉米油; 133g低筋粉; 蛋白霜; 8个蛋白; 60g砂糖; 2滴柠檬汁

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作者： WannaJin

是小至的方子，只不过按照自己的习惯增加了量。烘焙模具：8寸活底蛋糕模两个烘焙时间：60mins 烘培温度：150摄氏度 1，不要用不沾烤模 2，烘烤温度和时间仅供参考。不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。 3，新手不建议改方子，戚风烤的稳定的随便改，改方子问题不回答 4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。 5，我用的是活底模具，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。 6，乳化的问题请参考以下两个方子中的步骤以及小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。 7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是齁！甜！的！感！觉！ 8，凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？ 9，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！ 10，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。 11，烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！ 12，关于切的问题，我就是用几十块钱的普通面包刀，小心一点锯着切 13，我用的是带壳65克左右的鸡蛋，4个鸡蛋烤8寸圆模是刚好烤满模。

用料

果子学校戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

蛋白蛋黄分离，蛋白先放入冰箱冷藏。蛋黄加入砂糖溶解（温度低可水浴搅拌，水浴温度小于60度）

步骤 2

加入80g水，使用手动搅拌器搅拌30秒至均匀状态。

步骤 3

继续加入80g玉米油，速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

步骤 4

最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样，只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程我大概用了5-6分钟，给大家参考下。

步骤 5

纹路很快消失

步骤 6

混入粉类：133g低粉过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的

步骤 7

制作蛋白霜：蛋白中的加两滴柠檬汁，糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色，有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬，加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬，成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。200瓦打蛋器打到图片程度最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。给大家参考。

步骤 8

混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀。PS：我的搅拌方法是右手拿搅拌刀，左手转盆。刀从2点中位置入盆，刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置，然后翻一下刀，将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作，基本就是画字母J的一个翻拌的过程

步骤 9

搅拌手法小视频

步骤 10

按照这个搅拌手法很快就可以搅拌均匀，女儿拍的视频比较不全面

步骤 11

烘烤：混合搅拌开始就预热烤箱，预热高出目标温度30℃，烘烤选择150℃，预热到180℃。将拌匀的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平，随着烘烤膨胀，表面自然会均匀变平的~ 入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下，放进烤箱将温度转到150℃，烘烤一个小时。

步骤 12

出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~我比较喜欢放菜板上放凉。以免破坏表面。PS：很多人喜欢把戚风烤到高出模具，还要凸出模具。个人不太喜欢这样，受参考书籍影响，更喜欢用少一点的蛋糕糊，大一点的模具，这样的戚风蛋糕受热面积大，烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕

步骤 13