牛轧糖-水饴蛋白粉做法

作者： 云起kingwin

因为口味比较特别，和大家分享。 咸甜口最爱，没有普通奶糖的腻。 比较特别的是用了蛋白粉代替新鲜蛋白，更加容易操作，也更加卫生美味。 如果没准备蛋白粉，也可以用新鲜蛋白，蛋白量等于蛋白粉加水总量。 所有材料准备好在开工，熟悉操作流程，一气呵成，牛轧糖其实很简单。 花生可以用其他材料代替，制作其他口味的牛轧糖。 需要用到的工具：大打蛋盆，刮刀，不粘锅，针式温度计，金盘，硅胶垫，手套。

用料

• 蛋白粉 20
• 清水 20
• 细砂糖 20
• 盐 5
• 水饴 225
• 清水 50
• 细砂糖 50
• 黄油 50
• 奶粉 80
• 花生或其他 200

牛轧糖-水饴蛋白粉做法的做法步骤

步骤 1

蛋白粉加20清水，20糖，5盐，打发到有细致的纹理，边缘尖角，备用。坚果用烤箱80度加热，保持温度，备用。

步骤 2

水饴，加50糖50水，中小火，煮到135-140度左右，根据天气调整温度。也根据个人喜好调整软硬度，糖水温度越高，糖越硬。我一般煮到136度左右，比较好操作。糖水熬煮需要的时间比较长，尤其110-120，需要比较长的过程，有点耐心，熬煮过程不需要搅拌，最好用不粘锅熬煮。

步骤 3

糖水到达温度后，关火，放入黄油稍微融化一下。缓缓倒入打发过的蛋白粉内，一边倒一边快速混合，用木铲或者刮刀都可以。

步骤 4

倒入奶粉，继续搅拌混合，加入花生，继续混合，如果温度可以接受，改用戴了手套的手揉搓，把花生奶粉揉搓均匀加入糖浆中。

步骤 5

混合均匀后，在不粘金盘里整型成方形的糖块。

步骤 6

等糖块凉到软硬适合程度开始切糖，要有点温热开始切，如果已经太硬，可以放入烤炉一百度热一下再切，如果太软，也可以在烤箱里多烤一会，以增强硬度。用大菜刀锯着切，才有美美哒奶糖。图上演示为肉松味，特别好吃。

步骤 7

包上糖纸。或者机封袋密封，比较干净，保存期也长。

牛轧糖-水饴蛋白粉做法的小贴士

花生可用其他材料代替，保留一定分量花生核桃杏仁等坚果即可。除传统的蔓越梅椰蓉等，也可尝试加入肉松，辣椒面等制作独特风味的咸牛扎。

菜谱创建时间：2016-03-08 07:26:32