片冈达志的方形吐司（发酵黄油＋淡奶油）

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為片冈达志的方形吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 这是一款使用大量发酵黄油及淡奶油制作的吐司，直接食用就很美味。

用料

• 阵马高粉（多田制粉出品） 70% 180g
• 醍醐味（多田制粉出品） 30% 75g
• saf酵母 1% 2.5g
• 盐 1.8% 4g
• 上白糖 6% 15g
• 发酵奶油 6% 15g
• 全蛋 5% 13g
• 淡奶油（乳脂含量38%） 8% 18g
• 猪油 1% 3g
• 水 55% 140g

片冈达志的方形吐司（发酵黄油＋淡奶油）的做法步骤

步骤 1

低速搅拌2分钟，中速6分钟，之后加入黄油，中速搅拌6分钟，搅拌完成后温度25度。

步骤 2

一次发酵：温度30度，湿度80%，1小时。

步骤 3

分割滚圆，中间发酵30分钟。

步骤 4

用整形机整形第一次（家庭用户可以用擀面杖手动压平）

步骤 5

中间发酵30分钟。

步骤 6

用整形机整形第二次。之后整形成小面团，放入吐司盒。

步骤 7

最终发酵：30度，湿度80%，1小时。

步骤 8

盖上盖子，250度烘烤45分钟（送入烤炉后马上降上下火转强，烘烤20-25分钟后再将火力转弱。 （书内的吐司面团重量为3斤，240gx6个面团，烘烤时间请根据面团重量自由调节）

片冈达志的方形吐司（发酵黄油＋淡奶油）的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.该配方所用的两种面粉都是标准高粉，属于日本国产面粉中灰分和蛋白较多的两种，为了凸显面粉的原味，酵母比例减少到1%。 2.发酵黄油和淡奶油使得口感更佳浓厚芳醇，另外使用了5%的全蛋使得面包更佳蓬松，如果全蛋中的蛋白粉量较多，则应相应减少其他的水分加入，推荐使用品质稳定的蛋。 3.整形机是为了增加面团的q弹度，用整形机或手动压平面团时，需注意不要用力过猛。 4.应根据面粉和季节不同灵活调节加水量。

菜谱创建时间：2016-02-29 15:59:15