岩井直人的黑糖方型吐司（黑糖＋焦糖）

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為岩井直人的黑糖方型吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 這是一款為了搭配偏酸味的蛋黃醬而開發的三明治專用吐司，將黑糖的甜度減少，即使只是做成烤吐司也很美味，店內為了削減成本放棄黃油改用白酥油，自家烘焙用戶可以用回黃油，也可以遵循原方，獲得不一樣的風味。

用料

• 高筋麵粉 100%
• 新鮮酵母 0.8%
• 即溶乾酵母 0.6%
• 鹽 2.1%
• 脫脂奶粉 2%
• 焦糖 2%
• 白酥油 3%
• 黑糖液 20%
• 水 61%

岩井直人的黑糖方型吐司（黑糖＋焦糖）的做法步骤

步骤 1

低速攪拌4分鐘後轉中速攪拌3分鐘。之後加入白酥油。

步骤 2

低速攪拌3分鐘後改為中速攪拌2分鐘。攪拌完成後溫度為25%。

步骤 3

一次發酵：溫度30%，濕度75%，50分鐘，按壓排氣後再發酵50分鐘。

步骤 4

分割滾圓。每個吐司盒裡放入兩塊麵糰。

步骤 5

最終發酵：溫度38度，濕度75%，50-60分鐘。

步骤 6

上火220度，下火250度，45分鐘。 （该温度时间设定基于250gx2个面团的吐司重量，不同重量请酌情增减。）

岩井直人的黑糖方型吐司（黑糖＋焦糖）的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.由於黑糖本身的風味就很濃烈，所以沒有再特別使用有特殊風味的小麥粉，普通的高粉即可。 2.使用焦糖是因為如果全都用黑糖水的話，成品會偏甜，於是減少黑糖液份量，增用焦糖來補充色澤和味道。 3.使用白酥油和脫脂奶粉則是為了成本考慮。這一吐司本身就是店家豐富產品線的同時控制成本下研制出的探索型產品。 4.除了作成三明治，該吐司也可以做成法式烤土司，風味更香醇，視覺上也十分新穎讓人眼前一亮。此外還可以將吐司做成麵包粉，裹炸食材來製作三明治。

菜谱创建时间：2016-02-28 17:55:11