后蛋法戚风，让你的蛋黄糊更加细腻

作者： 小吃货麻麻果儿

戚风是大家进入烘焙界的绊脚石，现在我把自己做戚风的心得和大家分享

用料

• 鸡蛋 5个（中等以上）
• 纯牛奶 50克
• 色拉油 50克
• 低筋面粉 90克
• 柠檬 5滴
• 细砂糖（太古幼砂糖，不可以用绵白糖） 蛋黄30克/蛋白50克
• 温度 150度/50分钟左右

后蛋法戚风，让你的蛋黄糊更加细腻的做法步骤

步骤 1

准备好所需原料，鸡蛋最好是中等以上的个头，60克以上，土鸡蛋不适合做戚风，因为蛋白含量少

步骤 2

蛋白蛋黄分开，蛋白里不能有一点蛋黄，打蛋白的盆必须无水无油

步骤 3

把30克糖，50克油，50克牛奶一起放入不锈钢盆里

步骤 4

用手动打蛋器搅匀变成白色

步骤 5

放入90克面粉搅拌搅匀，有一点颗粒没关系，搅拌手法是划Z，不是上下翻飞地搅打

步骤 6

放入5个蛋黄搅拌均匀，手法也是划圈拌

步骤 7

蛋黄糊应该是打蛋器抬起可以呈浓稠的状态流下来 蛋黄糊拌好了，就可以开烤箱预热了

步骤 8

蛋白没打前，放几滴柠檬汁，目的是稳定蛋白，用电动打蛋器打成大泡状态倒入三分之一细砂糖

步骤 9

湿性发泡状态倒入剩下一半的糖，继续搅打

步骤 10

倒入剩下的糖，继续搅打

步骤 11

抬起打蛋器，有硬挺的小尖角出现，而不是软的角，蛋白就打好了

步骤 12

放入三分之一蛋白到蛋黄糊里，切拌均匀，因为是拍照拍不出搅拌手法，可以看看别的翻拌的视频学习，拌匀后再放入剩下二分之一蛋白，继续拌匀，最后把翻拌好的糊倒入剩下的蛋白的盆里继续翻拌均匀

步骤 13

蛋糕糊的状态要呈带状落下，你的蛋糕已经成功一半了，进烤箱前，轻轻的震几下磕出气泡，蛋糕面平了就差不多了。

步骤 14

蛋糕糊做好了要立刻进烤箱，我的烤箱温度高，上火130下火120烤出来，组织非常好，但是颜色深，所以，我用了锡纸，大家的烤箱的温度要自己琢磨，一般用150度，50分钟差多，在蛋糕面涨到最高后有轻微回落就差不多可以出炉了。 刚入门的时候，需要包锡纸，目前是不需要的了，温度掌握好就可以了，这里说的温度，是温差后的温度，不是烤箱上的温度。（温差，需要自己准备烤箱温度计，测量实际温度差多少）

步骤 15

30分钟左右状态

步骤 16

40分钟左右，爬到最高

步骤 17

蛋糕面回落，可看情况出炉了，也可再烤几分钟

步骤 18

出炉，提起蛋糕模10厘米高度落下，立刻倒扣在烤网上，必须等凉透脱模，

步骤 19

完美戚风完成，回弹一级棒 ，祝大家成功！！

后蛋法戚风，让你的蛋黄糊更加细腻的小贴士

1.蛋黄糊不可以很大动作搅拌，应该用手动打蛋器划圈搅拌。 2.蛋白打发，应该出现挺立的小角，也不可打过头，蛋白应该是细腻的硬性发泡。 3.蛋糕糊翻拌手法，应该是切拌，动作快，幅度大。不能慢腾腾得导致消泡。 4.烤箱的温度不能照搬，每个烤箱都有自己的脾气，请先了解自己的烤箱烤戚风需要的温度，然后才能烤出完美回弹，颜色漂亮的戚风。 5.这是刚学烘焙时候的方子，目前不用锡纸的，直接拌好糊，扔进烤箱，时间到了拿出来就可以了，没有一次不成功的

菜谱创建时间：2016-02-20 16:36:47