口感轻盈松脆的法棍

作者： 唐小唐妈妈

配方来自《割口发烧友的面包》，操作步骤和过程也借鉴了《至爱面包》，《面包工坊》。 干酵母用量是0.1克。没法称怎么办呢？《至爱面包》中，德州农民热灶台，给了一个好方法。取一克酵母，溶解在100克水里面，取10克酵母溶液就是0.1克了！用这个方法记得配方中水的量减掉十克。

用料

• 法包用高筋粉 130克
• 即发干酵母 0.1克
• 盐 2.3克
• 水 88.4克
• 黑麦粉 适量
• 防粘用面粉 适量

口感轻盈松脆的法棍的做法步骤

步骤 1

盐，干酵母和面粉搅均匀，加水。 没有法棍用高筋面粉，建议一半高筋粉一半中筋粉，不然最后整形不容易搓长。（该建议来自《面包工坊》）

步骤 2

用刮刀混合均匀，盖保鲜膜室温放置30分钟。

步骤 3

拉起一角拉长叠会面团上，再拉起一角，叠起。可以上面拉起往下折，再把下面的拉起往上折，如此三折。也可以四角拉起往中间折，都是可以的。如此每半小时折叠一次，重复三次。最后抹平面团表面，盖好保鲜膜室温30度发酵4小时。如果室温较高面团膨胀两倍大即使没到四小时也要提前进入冰箱冷藏。 进冰箱2–4度冷藏发酵12小时。

步骤 4

案板和刮板上撒面粉防粘。

步骤 5

用刮板紧贴面盆内壁刮一圈，取出面团。

步骤 6

轻轻将光滑的一面放在案板上。（之前朝上，与空气接触的一面）

步骤 7

将面团相对拉伸，使其成为正方形。 按压面团，使其成为20*20厘米的正方形。

步骤 8

拉起上面往下折1/3，轻轻按压，调整面团厚度。

步骤 9

拂去表面的面粉，将下面1/3面团向上折。 这里可以盖上湿布松弛十分钟。

步骤 10

用食指和中指轻轻按压面团中间，将面团分成上下两部分。

步骤 11

这部分照片不好拍，再次三折 。 为了保持面团的表面张力，一定要一边拉伸一边向上卷。烘烤过程中，紧绷的面团有助于割口充分裂开。同时，也比较方便在面团表面割口。

步骤 12

面团下面撒些干面粉，收口朝下，摆在烘焙纸上。 包住面团，夹子夹住两端。 不需要湿布盖住面团。 二次发酵温度，22～25度，30分钟。

步骤 13

二次发酵的时候，烤箱开始预热，250度，预热30-45分钟。

步骤 14

发酵完成的面团撒上黑麦粉，用竹签确定割口的长度，用竹签在割口的起点和重点扎一下，做好记号。

步骤 15

长30厘米的法棍，割口长12厘米，3个（割口相接约3厘米）。 长35厘米的法棍，割口长10.5厘米，4个（割口相接处约2.5厘米）。 长40厘米的法棍，割口长10厘米，5个（割口相接处约2.5厘米）。

步骤 16

预热好的烤箱，将面团推送到石板上。往石子上浇一勺开水制造蒸汽，迅速关上烤箱门。 五分钟后，降低230度继续烘烤15分钟。

步骤 17

附上常用的三本书。

口感轻盈松脆的法棍的小贴士

这个小菜谱只是分享配方，强烈建议大家买前面推荐的三本面包书。还是书上的知识点更全面。

菜谱创建时间：2016-02-20 15:45:39