后蛋法先低温后高温完美戚风蛋糕

作者： aDanzi

后蛋法，不担心面糊起筋。，先低温在高温烤，不会裂，满模，完美。这样做从未失手。分享给很多朋友，都不再裂了～

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 40g
• 植物油 35g
• 低筋面粉 50g
• 白砂糖 45g
• 玉米淀粉 5g
• 白醋 半瓶盖

后蛋法先低温后高温完美戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

①准备好以上材料。 ②准备一大一小两个打蛋盆。 ③准备一个手动打蛋器和一个自动打蛋器。 ④准备一把刮刀。 ⑤准备一个面粉筛。

步骤 2

将牛奶和植物油倒入较小的打蛋盆里混合，筛入低筋面粉，用手动打蛋器画Z字型搅拌至无面粉颗粒。

步骤 3

分离蛋清和蛋黄。蛋清倒入较大的打蛋盆备用，蛋黄倒入面糊中画Z字型拌匀。

步骤 4

预热烤箱130度。

步骤 5

蛋清中加入白醋，电动打蛋器低速打散蛋清后开高速打发，直到大气泡消失，蛋白膨胀变成白色，有纹路产生，加入1/3白砂糖，继续高速打发，蛋白变细腻，有纹路产生，提起打蛋器有小弯勾产生，加入1/3糖，继续高速打发，纹路更明显更细腻，提起打蛋器有小尖钩，加入最后1/3糖和玉米淀粉，转为低速打发，沿打蛋盆画圆圈，搅匀糖和玉米淀粉后停止，此时提起打蛋器是细腻的小尖钩，且过一分钟不会因为消泡变粗糙。如果变粗糙，再低速打两圈使之变细腻。

步骤 6

用刮刀取1/3蛋白到蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法拌匀后，倒回蛋白中，继续切拌和翻拌均匀。

步骤 7

面糊从距桌面30～40cm左右的高度倒入活底6寸阳极模具，从距桌面30～40cm左右的高度自由落体2～3次，震出大气泡并震平面糊，将牙签一半都插入面糊中画圈圈，引出小气泡。

步骤 8

模具装入烤箱，中下层烤。 先130度烤15分钟，再转150度烤20分钟。最后十分钟盖上锡纸防止过度上色。

步骤 9

烤箱中拿出模具，距桌面30～40cm左右的高度自由落体1～3次，震出热气，倒扣在晾网上，1小时后凉透，用脱模刀或徒手脱模。

后蛋法先低温后高温完美戚风蛋糕的小贴士

蛋白是关键，打硬就好，适可而止，不要过度。 打蛋盆要干净无水和油。 蛋清和蛋白分离干净。 建议先看tinrry的视频学习好打蛋白和翻拌手法。 所有温度以温度计显示为准，很多烤箱温度不那么准。温度偏高容易开裂。

菜谱创建时间：2016-02-16 18:02:33