梅干菜肉包——老面版

作者： 方掌柜炒栗子

过年了总喜欢倒腾一些平时不怎么会做的东西，作为一个南方人，对面食却很偏爱。这次做了梅干菜肉包，冬天在家发面很麻烦（要做的包子数量比较大，需要发很多面）温度太低了，往往用酵母就达不到自己发面的效果，经常做出的包子不发。问了妈妈，妈妈叫我试试用老面发面的方法，很成功~ 很多人都不知道老面是什么，下面简单介绍一下：老面是指发面的面种子，北方叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。 我是叫我爸爸去早餐店去买了一点，一团可以发很多面，这次做完包子，留下一团可以做下一次的老面，循环使用。 需要注意的是 1.老面拿到后需要用温水泡开，用泡开的老面水来和面 2.必须用一点小苏打来带路，但是一定不能加多，只能加一点点，大概2000g的面粉用1g的小苏打 PS：用老面发酵的包子与一般的发酵包子味道有所差别，你会吃到饭店的味道，哈哈。

用料

• 家用面粉
• 老面
• 小苏打
• 馅料：梅干菜
• 五花肉
• 白胡椒粉
• 生抽
• 老抽
• 葱
• 姜（可加可不加）
• 盐
• 香油
• 淀粉

梅干菜肉包——老面版的做法步骤

步骤 1

将老面用温水泡开

步骤 2

用老面泡开的水和面，和成棉絮状停止加水

步骤 3

将和好的面放在一个比较大的容器里，温暖的环境下发酵10小时左右，发至2倍左右大

步骤 4

和面的过程由我外婆早桑完成就没拍图，上一下结果图，我是早上八点多开始发面，到晚上六点多开始制作。

步骤 5

在这期间，可以把梅干菜泡开，梅干菜和肉的用量依据自己做的包子数量而定，两者比例也没有具体数据，自己喜欢来的就行。建议肉馅多一点肥肉，这样可以让包子更香

步骤 6

梅干菜泡过之后洗一洗，然后拧干，切成小粒

步骤 7

五花肉切碎剁一剁，加入生抽，老抽，白胡椒粉，姜（不喜欢姜的亲们可以不加）顺着一个方向搅拌

步骤 8

搅拌均匀之后加入适量淀粉再拌匀（主要是让肉煮熟之后脆爽，又能黏糊一点）

步骤 9

加入梅干菜，加入适量盐，葱和香油，拌匀。馅就完成了

步骤 10

盛出一小碗的面粉，加入小苏打，拿出发酵好的面团（此时的面团很粘手，很软），一点一点，加入面粉，边揉边加，这是一个很痛苦的过程，需要把里面的气泡揉掉。然后分成30g左右的剂子来包包子~

步骤 11

下面说一下蒸包子的方法，外婆家有老式的灶头，火可以很猛，开水入锅，15分钟就可以拿出来了。如果在家蒸锅蒸可以凉水入锅，煮开之后15分钟左右，再闷3分钟差不多就可以啦~（ps：蒸包包子之前，包好的包子需要醒发10分钟左右）

步骤 12

成品

梅干菜肉包——老面版的小贴士

1.小苏打千万不要加多，不然会黄 2.面团需要揉，但是也不能揉的很硬，就是后来加入的面粉不能过多‘ 3.本次留下来的老面可以存放在冰箱以供下次使用 最后祝各位厨友新年快乐~

菜谱创建时间：2016-02-07 23:24:37