鲈鱼洗净,切好,倒入适量料酒,姜末和葱末(大葱绿色部分),再放入适量芡粉腌制去腥。
葱白切段,姜切片,干红辣椒切段,蒜剥好备用。蒜不切,因为鱼汤煮软的蒜很好吃。
泡椒切段备用
准备好八角,三奈,香叶,桂皮等上文提到的香料
西芹去掉叶子,切段。也可以不用扔掉绿色的叶子,我一开始放了叶子,最后锅装不下,我挑出来扔了。
金针菇洗净,切掉顶部不干净的部分备用。
倒入适量油,小火(大火容易糊,而且油到处溅),油热以后放入一大勺豆瓣酱,泡椒和适量糖。炒至油变红色,香味飘出来。
再放入干红辣椒,花椒,蒜,姜翻炒,炒香以后再放入香料继续小火炒5分钟左右。再倒入适量水,大火烧开,放入葱和2勺酱油熬汤。小火熬10分钟。
再放入芹菜和金针菇,大火煮开,转小火熬5分钟,再依次放入鱼头,鱼骨,大火烧开,转小火煮10分钟左右。再放入鱼片。鱼放完后再倒适量料酒,继续小火煮5~10分钟,也可以多煮一会儿。鱼片熟了可以起锅。
1,煮鱼一定要小火,不然肉容易烂。 2,放适量糖可以提色,也可以提味,但因为我不太能吃辣,所以没有熬成红汤。 3,个人觉得鱼的腌制用白酒比料酒更能去腥。 4,有的人腌过鱼以后,会洗净再下锅,这个看个人喜好和习惯。