黄油配方比例越高,曲奇自然越酥松,当面粉和黄油1:1时黄油量最大,曲奇更容易掉渣,同时,面粉越少,在烘焙过程中曲奇的花纹就更容易消失。
黄油的软化决定了面团的软硬,只有当黄油充分软化(用手指轻按可以陷入)且不能成为液体,黄油融化为液体或者打发过度,都会造成面团受热时膨胀延展,花纹消失。
加蛋黄、全蛋、蛋清,不同状态的鸡蛋,做出的曲奇口感也有差别,只放蛋黄的曲奇最酥松,鸡蛋和黄油混合后会产生大量空气,烘焙时曲奇膨胀口感酥松;以此类推,加入全蛋的曲奇口感适中,上色效果最漂亮,后者只加入蛋清的,因蛋清有较强的黏力,更适合做硬曲奇或硬饼干。
面粉要用切拌的形式,避免过度搅拌面粉起筋,当黄油软化很好时面粉很好吸收混合。
曲奇烘干水分变得酥松,通常我们刚拿出烤箱时曲奇较软,放置一段时间后就会变硬,如果仍旧很软,说明水分没有烘干,需低温继续烘干为止。