彩虹马卡龙

作者： 甜甜桑王承睿

法式马卡龙和意式马卡龙的区别主要体现在制作方法上。 法式马卡龙直接打发蛋白霜，混合TPT（杏仁糖粉）制作。 意式马卡龙制作蛋白霜首先要混合TPT和蛋清，制作成类似杏仁糖状的面糊，再制作意式蛋白霜，意式蛋白霜即在法式蛋白霜的基础上加入了熬制到116-120度的糖浆。 由于做法的不同，导致意式马卡龙的表面会比法式马卡龙更光滑，而加入了糖浆的蛋白霜，也比法式蛋白霜更稳定，不易消泡而导致空心的现象。 今天我们讲的彩虹马卡龙，是用意式马卡龙的做法，虽然制作起来更复杂，但是蛋白霜更稳定，失败率低。 我制作了视频，可以从这个链接观看：http://v.qq.com/boke/page/u/0/k/u0180kgwbuk.html

用料

• TPT：
• 杏仁粉 50g
• 糖粉 50g
• 蛋清 14g
• 蛋白霜：
• 蛋清 33g
• 细砂糖 10g
• 蛋白粉 1g
• 糖浆：
• 水 27g
• 细砂糖 90g
• 食用色素： 7色 适量
• 内馅： 柠檬口味

彩虹马卡龙的做法步骤

步骤 1

杏仁粉不用过筛，糖粉过筛。各50g。

步骤 2

用手动打蛋器混合糖粉和杏仁粉，如果杏仁粉有结块的，可以稍微弄碎一些。

步骤 3

14g蛋清倒入盆内，用TPT覆盖，放置一旁备用。

步骤 4

打蛋盆内称取33g蛋清，加入1g蛋白粉，静置一会，待蛋白粉溶解。这个时间可以做其他的准备工作。

步骤 5

裱花袋剪一个口，把裱花嘴放入。取牙签和色素，用牙签蘸一点色素，从裱花嘴开始，向上画一条线，大概画到裱花袋7、8cm处。

步骤 6

按红橙黄绿青蓝紫的顺序画，画好如下图。

步骤 7

称取27g水和90g细砂糖，准备熬糖浆。

步骤 8

熬糖浆的温度通常是116－120度，如果湿度大，糖浆温度可以熬高一些。我设定的是118度，我这个温度计是带提醒功能，到达118度会提醒。

步骤 9

用中小火熬糖浆，火力直径跟锅底大小一样就行。最好用明火的炉来熬糖浆，如果是电磁炉或者电陶炉，适当调整火力大小。因为打发蛋白的时间大概3-5分钟，确保这个时间能把糖浆熬到位就行。

步骤 10

这个时候蛋白粉差不多已经溶解了，准备好10g细砂糖，开始打发蛋白，制作蛋白霜。

步骤 11

打蛋器3档中速打到泡沫状，加入细砂糖，转4档中高速打发。

步骤 12

蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器有挺立的尖角，时间差不多3分钟，糖浆温度110度左右。

步骤 13

糖浆熬好后，分15-20次迅速加入打蛋盆内，且打蛋器高速边加边打发。

步骤 14

此时盆壁是有温度的，手接触稍微有些烫手。继续打发，会发现打发蛋白霜的阻力越来越大。用手掌感觉盆壁的温度，大约略比手温高，40度左右。此时的蛋白霜，提起打蛋器有弯曲的尖角，略偏干性为佳。蛋白霜制作好后放置一旁冷却。

步骤 15

用刮板（或者刮刀）混合TPT。可以用压拌的方法。

步骤 16

拌成如图所示的像杏仁糖状的面糊，也很像做广式月饼的面团。

步骤 17

将面糊压平几次，作用就是使之前杏仁粉的结块变小，更细，所以一开始我说不用过筛杏仁粉。压得越细，马卡龙的表面越光滑。

步骤 18

第一次取20g蛋白霜（用电子秤）。

步骤 19

用切拌的方法，右手切拌，左手旋转料理盆。之前提到的抹刀也是辅助工具，刮板上会粘着面糊，每拌一圈用抹刀将面糊弄下来。

步骤 20

第一次混合面糊一定要将TPT和蛋白霜混合均匀，看不到白色的蛋白霜。第一步混合好的面糊有一定的粘性。

步骤 21

第二次混合也称取20g蛋白霜。

步骤 22

和第一次一样，用切拌的方法，抹刀辅助，不过这一次力度要轻一些，防止蛋白消泡。

步骤 23

第二次混合好的面糊有一定的流动性，用刮板提起面糊能缓缓下落。

步骤 24

第三次混合改用刮刀，且整个过程操作都要轻。称取15g蛋白霜，如果感觉面糊还是干，可以稍微多一点蛋白霜。用翻拌的方法混合面糊。

步骤 25

每翻一次，用刮刀提起面糊自然滴落，让面糊和蛋白霜混合。

步骤 26

直到面糊能够很自然的像绸带一样滴落且不断开，在底下能形成几层重叠，30s不消失，即达到马卡龙面糊的最佳状态。这也是做马卡龙的关键步骤，叫做macaronage。

步骤 27

面糊装进裱花袋。

步骤 28

垂直挤出面糊，此时右手挤面糊，左手辅助。

步骤 29

一般挤出来的前两个颜色都不会均匀，后面几个就好啦。挤直径3cm的小圆圈。正常情况下面糊上面的小圆角会自然消失。挤好后，用手掌轻拍烤盘底部两下，把气泡震出。然后放在室内干燥处晾皮。晾皮的同时烤箱开始预热。

步骤 30

关于晾皮时间，根据你的湿度来决定。我做的时候湿度只有30%，晾15分钟就够了。湿度大的情况下，时间30分钟－40分钟。但是如果湿度过大，建议放在烤箱内晾皮，用烤箱发酵功能或者40度的热风功能来晾皮。晾皮时间不要过长，这样蛋白会消泡导致空心。晾皮好的标志就是用手指轻轻接触面饼，没有面糊粘在手上，或者轻摁有小凹陷。

步骤 31

烤箱在晾皮的时候已经开始预热了。烘烤马卡龙的温度用一个温度就行，不要轻易改变温度。一般温度150-160度，烤箱下层或者中下层，时间12-16分钟，根据自己的烤箱来决定。我的这台烤箱温度很准，155指的是里面的实际温度。我一般用155度或者160度烤16分钟。

步骤 32

一般烤到4、5分钟的时候会出现裙边，如果这时候出现裙边，基本马卡龙就没问题了。马卡龙烤好后放置室温自然冷却，一定要等马卡龙完全冷却了再从烤垫上取下。

步骤 33

取一片马卡龙，挤上内陷，再合上另一片马卡龙，彩虹马卡龙就做好了。

彩虹马卡龙的小贴士

1、马卡龙形成裙边的原因：因为晾皮形成了硬的上皮，再烘烤的过程中，面糊冲不出顶部的表皮就往下溢出，从而形成了裙边样的形状。 2、湿度和温度都是影响马卡龙成败的关键因素。湿度和温度直接决定了马卡龙的晾皮时间，晾皮也不能过度，过度晾皮马卡龙表面可能裂开，且时间过长可能导致蛋白消泡，导致马卡龙空心。 3、马卡龙制作的关键：一、蛋白霜的制作；二、面糊的搅拌。蛋白霜要稳定，面糊搅拌混合既要均匀，又要干湿合适。这个过程不是光看图片和视频就能学会，需要不断练习，自己体会那个合适的黄金点。 4、成功的马卡龙，有裙边，不空心，当然不能歪裙边。 5、失败的几个原因分析： （1）一边倒、歪脖、贝雷帽：晾皮时间过长、面糊太厚即搅拌不到位、烤箱温度过高、开了热风模式、面糊没有挤好 （2）表面开裂：温度高、晾皮时间不够、搅拌不到位、搅拌过度、面糊含水量大（液体色素）、蛋白霜不到位 （3）沾底：没烤熟、烤垫不好、没冷却 （4）没有裙边：晾皮不到位、面糊太稀、湿度过大、蛋白霜打发不到位 （5）空心：蛋白霜没打发到位、晾皮太久，温度过低。

菜谱创建时间：2016-01-11 19:04:25