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【小嶋】咖啡大理石戚风🎂
用料
【小嶋】咖啡大理石戚风🎂的做法步骤
蛋黄打散，加入砂糖a，用打蛋器轻轻搅拌。（不要搅拌到发泡和发白程度，否则会失去鸡蛋的香醇，而且蛋黄会结块，所以加上砂糖之后尽快混合。）
加入色拉油和热水a，用打蛋器搅拌至砂糖融化。（水越热越好，因为热水利于砂糖溶解，也能使蛋白霜和面坯的混合更顺畅。）
加入事先筛好的面粉和泡打粉，迅速搅拌至干粉消失。（此处也应注意不要搅拌过度，这样蛋黄味道会变淡）
往蛋清中加入柠檬汁和1/2茶匙砂糖b。（加柠檬汁可酸化蛋清的酸碱度，也可稳定泡沫。）
电动打蛋器调至高速档，大幅度搅拌2.5-3分钟，转速为2周/秒。（搅拌头叶片应不断地碰击盆壁，发出敲击的声音。注意此处不仅在中心部搅拌，边缘的蛋白霜也应随着搅拌器的旋转随时被移动。蛋白霜体积不断增加，搅拌器应一边从盆底渐渐提升，一边旋转搅拌。）
加入剩余砂糖的一半，再打发1-1.5分钟。（注意搅拌器要时时打到盆壁上。只有中心部发泡，周围蛋清没发泡容易造成泡液分离。）
加入剩余的砂糖，继续打发45-60秒。最后30秒时，搅拌器改为前后往返移动，同时左手逆时针旋转搅拌盆。（此时应能渐渐感受到蛋白霜体积膨胀，并呈现出强韧度和蓬松的气泡。）
打发完成的蛋白霜呈现光泽，而且状态紧致挺实。（蛋白霜一经放置很快会变松散，所以其后的动作也应尽量迅速。）
将蛋白霜取1/4，放到步骤3的蛋黄面坯中，用打蛋器迅速搅拌。变得顺滑以后用橡皮刮刀清理盆的内壁，并将材料放回步骤8的盆中。（注意用手指将搅拌叶片上的面坯也清理下来。）
橡皮刮刀从盆中心切入，向8点钟方向刮到盆底边。顺势将刮刀提起5cm左右的面坯甩回盆中心。每搅拌1次，左手把盆逆时针转60度。保持刮刀方向不变，头部沿长径为6-7cm的椭圆画圈，速度为2次/秒，重复进行35-40次。最后大幅搅拌几次（2点钟方向切入，拉向8点钟方向），确认是否存在面坯硬块。
理想的硬度是用橡皮刮刀提起来倒扣，面坯也不会马上掉下去。不可以是稀里哗啦流淌的面坯。
慢慢加入咖啡液，大动作搅拌4-5次，小心混合过度会使大理石图案散开。
用刮板盛起大块面坯，送到模具底部，提起刮板，将面坯自然地留在模具中。将接下来的面坯挨着上一块的边缘部放下去，一边旋转模具一边重复该操作。（尽量不要给面坯表面留下伤痕，每次尽量多盛起一些面坯，减少盛面坯的次数。）最后从两边拿起模具，快速旋转2-3次，使表面的面坯平整。
在预热至180℃的烤箱中烘焙约25分钟。蛋糕会膨胀得很高，达到高峰之后等3-5分钟会慢慢回落。裂口处烤上色即成。
烤好后从烤箱中取出，马上将模具倒扣，待完全冷却后脱模。
蛋糕里充满大小不均的气泡，这就是口感松软轻盈，入口即化的根源。
【小嶋】咖啡大理石戚风🎂的小贴士
原配方中使用无印良品的盆（直径21cm，深度11cm）和松下/TESCOM电动打蛋器。
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