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戚风蛋糕(6寸)——失败是成功之母最好的诠释~的做法
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戚风蛋糕(6寸)——失败是成功之母最好的诠释~

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作者: 王十月
王十月

戚风蛋糕(6寸)——失败是成功之母最好的诠释~的用料

戚风蛋糕(6寸)——失败是成功之母最好的诠释~的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备两个干燥,无油无水的打蛋盆,分别放入分离的蛋清和蛋黄(一开始用蛋壳分离不好的时候可以借助分离器,切记不要让蛋清里有一点点蛋黄,如果不慎滴入一点,用干净的无油无水的小勺小心的捞出来也是可以的)蛋清放置一旁备用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

         将蛋黄中加入18g细砂糖,用手动打蛋器搅打均匀,画圈或者井字形,怎样都可以,注意打散就可以不是打发,然后加入24g牛奶搅打均匀,再加入24g植物油搅打均匀,要将盆壁上的糖和油都搅打进来,就是要将水油混合均匀,砂糖搅打融化,可以用手摸一下盆底有没有糖粒,这步叫乳化作业,做好后就可以加入底筋面粉了

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在可以将烤箱上下火130℃预热了,预先将1g玉米淀粉,5ml泡打粉与51g低筋面粉混合,过筛至蛋黄液中,过筛时最好高于蛋盆15cm左右,让面粉充分经过空气后不容易产生小面疙瘩,用手动打蛋器画井字,可以边混合边转动蛋盆,不要画圈圈,也不要有节奏的快速搅打,避免起筋,用刮刀舀起面糊,可以有流动感的向下落,并且没有面疙瘩就可以了,如果面糊太稀或者很困难的一块一块往下掉就是液态材料多了或是起筋了

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在开始打发蛋白,先用电动蛋器(无油无水)将蛋清打发至鱼眼泡状,就是打到不再有胶状液体,全部成粗泡状态,打发时打蛋头是垂直于盆底的,手要提着打蛋器一直保持顺时针或者逆时针匀速转圈,这时候加入三分之一的细砂糖,转中速搅打,直到打发至全部成白色泡沫状,如果关掉打蛋器同时慢慢提起打蛋头出现有厚度的软软的尖勾就可以再加入第二次的三分之一细砂糖了,现在转高速继续搅打,观察蛋白出现纹路,提起打蛋器出现比之前更短小坚实,但还有一点软,向下弯曲的尖勾就达到了湿性发泡,然后加入第三次三分之一细砂糖,由高速转中速转低速继续搅打,这时一定要注意观察了,出现清晰的纹路就基本可以了,打几圈就提起看看有没有短小坚挺的小尖勾,千万不要打过,打过就是成棉絮状,粗糙,甚至水油分离的状态,那样的蛋白就不能用了,打的过程中一定要把所有的蛋白都打到,形成大小一样,均匀密实的气泡,这样蛋糕才有支撑力

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

  检查一下蛋黄糊是否还是流动状态的,轻轻搅拌几下,避免由于静置导致的水油分离,然后取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里,用翻拌的手法,动作大而轻,从底部向上翻,尽量用较少的次数翻拌均匀,接着将混合好的面糊倒回蛋白霜中,继续用翻拌的手法混合,这一点很重要,如果这一点没做好导致消泡那么之前的步骤就白做了,理解不了的话可以搜一些视频学习,那样更直接,然后将面糊导入干燥无油无水的模具中,导入的时候不要一下倒进去,要在距离模具15cm左右的高度缓缓倒入,可以看到面糊粘稠度适中,倒入的面糊像丝带一样一层一层的叠加然后慢慢向四周摊开,这样是为了避免卷入大量空气,导致蛋糕组织不细腻,出现大气孔。现在端起模具,从距离桌面10cm左右高度的上空将模具向桌面震两三下,力气不要太大,否则如果你使用的是活底的模具容易让底部进入空气,那么就会导致烤出的蛋糕底部成环形山状,就是向上凹陷,震不破的气泡可以用牙签戳破,现在将模具放在烤盘中央,将烤盘放入倒数第二层(建议预热时不要将烤盘放入,凉的烤盘可以随着时间慢慢升温,均匀下火温度),烤箱设置为上下火130℃,55分钟,这个温度和时间仅供参考,每个烤箱的温度不一样,大家也许也看到有的配方温度是一百五六十度,时间三四十分钟的,当然高温就要缩短时间,低温就要延长时间,但是过低或过高的温度也是不行的。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

到时间后立即取出蛋糕,距离桌面10cm高度向下震两下,将热气震出,是底部朝下,不要弄反了让蛋糕朝下,那就破相了,然后将蛋糕倒扣在烤网上,烤网要和桌面有一定距离,否则热气没有空间发散还是会憋在里面,等到完全冷却后再脱模

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是成品的样子,上下没有凹陷没有收腰,没有严重的开裂,切开蛋糕组织均匀,按下去能很好的回弹。

步骤 16

TIPS:成功的关键1、了解自己烤箱的温度,否则就算其他步骤都很好也会败在温度上             2、乳化作业要做好            3、蛋白打发要充分,细腻             4、手法要正确,否则再好的蛋白霜被消泡了也是烤不出成功的蛋糕的             5、完全冷却后再脱模,不然会导致 收腰,如果没有耐心等待,也许本应该成功的蛋糕却败在了最后一步 6、 玉米淀粉具有防止面粉出筋的作用 泡打粉有助于蛋糕蓬松,长高,新手可以加入这两项,有助于成功,增强信心,熟练之后就可以不加了

菜谱创建时间:2015-12-27 17:24:52
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