一天一颗胖胖马

作者： 法棍媽

唔～OLD FACE ONE RED~（由于操作不当，soloshanshan暂时更名为“匠集市客服”,请大家不要惊慌，还是我啊～～） 谢谢小伙伴们的鼓励和支持，胖胖马在下厨房市集得到大家的喜欢，这段时间里，配方和技法我们也一直在调整改进，还有头疼的包装物流的磨合～我们不会说我们是最好的，我们只想努力做的更好～～ 以下是匠集市胖胖马饼皮的真实配方，我们全部分享，马卡龙的制作并无所谓标准配方，大家都有自己的经验和标准，如果你有更好的建议，也希望留言分享给我们～～ 需要特别提示的是：马卡龙的制作会受到天气湿度的影响，我们身处北方，气候干燥，这个配方里的制作方法比较适用于我们，南方的小伙伴也许需要根据湿度来调整糖水的温度和凉皮的时间，还请大家酌情。

用料

• 美国杏仁粉 180克
• 太古糖粉 180克
• 蛋清1 60克
• 蛋白粉 5ML（1平勺）
• 砂糖1 30克
• 蛋清2 66克
• 砂糖2 150克
• 清水 50克
• 英国DR色粉 适量

一天一颗胖胖马的做法步骤

步骤 1

请把所有材料提前准备好再开始，以免手忙脚乱。A盆：混合180克过筛的细杏仁粉和180克糖粉，用打蛋器轻轻混合均匀后加入60克蛋清以及DR色粉，用刮刀搅拌碾压至颜色质感均匀

步骤 2

B盆：拿一个小碗，混合30克砂糖和5ML平勺的蛋白粉。加入蛋白粉是为了打发蛋白易于稳定。

步骤 3

C盆：准备一个长柄锅，装150克糖粉，加入50克水，放在卡斯炉上备用，同时，准备一个测温剂。

步骤 4

D盆：拿无油无水干净打蛋盆1个，装66克蛋清。

步骤 5

这个步骤有两件事同时进行。1、用手持打蛋器开到最大档位垂直打D盆里的蛋清，起泡后停下，加入一半的B盆混合物，继续最大档打，打到蛋清开始变白，停下，加入剩下的B盆混合物，继续打至蛋白硬性发泡，有清晰纹路。2、在操作以上步骤的同时，开始烧糖水且测试温度，当糖水烧到116度关火（基本上打发蛋白的步骤会先于烧糖水步骤完成），当沸腾的糖水气泡略微减灭一些的时候，左手拿糖水锅，右手拿打蛋器，将糖水分3-4次加入蛋白中，一边加一边快速打发，打发到蛋白膨胀，纹路清晰，硬性的羽毛尖状态。

步骤 6

将第5里完成的蛋白稍微凉至手温，然后取近二分一的量加入盆A的杏仁糖粉混合物中，用力搅拌甚至碾压均匀（这步由于盆A的混合物非常结实，需要一些力气搅拌，无需顾及消泡问题，均匀是关键）。第一次搅拌均匀后，再取剩余量的二分之一蛋白加入，用轻柔的力道翻拌，不可碾压（这步很重要，翻拌的过程需要尽量避免消泡），直至面糊颜色均匀。至于是否还要继续加入蛋白没有一个固定的数值，需要观察此刻面糊的状态，状态的标准是，当面糊可以像缎带从刮刀上折叠滑落，不是非常稀，也不是非常硬厚，就可以了。

步骤 7

7、准备好烤盘铺上烤纸，在烤盘上均匀的垂直挤小圆饼。挤好后凉皮，凉皮同时烤箱180度上下火预热15分钟。

步骤 8

当小面糊饼皮用手触摸有一个质感外衣的时候，差不多也预热好了，烤盘进烤箱180度12分半钟，小马皮即可出炉。（这里用的是西门子家用嵌入式烤箱，每台烤箱的温度不同，温差不同，需要自己磨合）

一天一颗胖胖马的小贴士

马卡龙娇贵，是因为面糊的制作和许多细节有关，糖水的温度，蛋白打发的程度，面糊调和的状态，烤箱的精准温度。 本配方是根据一台西门子家用烤箱经过磨合后的温度标准来写的，提供大家参考，关于最合适的温度，需要各家磨合调整。

菜谱创建时间：2015-12-26 10:39:36