正宗法棍

作者： May食间

法棍配料简单，就是高筋面粉、酵母粉、盐和水四种，除此之外就不是正宗法棍。制作法棍是极其考验耐心、细心与水平的，它的评判标准有太多项：孔洞大小与多少、分布是否均匀、有没有烤出翘耳朵、外皮是否酥脆、外形是否饱满等等不一而足，所以和面、发酵、整形、割包、烘烤、甚至蒸汽，任何一个程序都决定着最终成品的成败，可以说，法棍像极戚风，看似简单，实则蕴含无限技巧，也许，这就是其魅力所在吧！当然，法棍质朴与健康的味道，在其历久不衰而终成经典过程中，绝对功不可没。

用料

• 高筋面粉 300g
• 水 210g
• 酵母 1g
• 盐 6g

正宗法棍的做法步骤

步骤 1

将酵母粉加入30度左右温水里混合均匀，然后筛入面粉和盐，用筷子搅拌至无干粉即可，室温静置30分钟

步骤 2

静置后每隔30分钟做一组stretch and fold，就是用刮板抄到面团底部，把底部面团拉扯起来，再折叠覆盖到面团表面，同时转动容器，如此反复30次，完成一组，共做四组，然后把容器密封放入冰箱冷藏室冷藏12小时

步骤 3

把经过12小时冷藏的面团从冰箱取出，放在室温下回温1小时后，在案板上放少量高粉，把面团分成3份，每一份轻轻揉圆，松弛10分钟，注意揉圆过程中手法要温柔，不要破坏面团中的气洞

步骤 4

松弛完成后把面团轻压成长方形，然后顺长边从左右两边向中心线折叠，并压实折叠边缘

步骤 5

重复做以上步骤，法棍的雏形就出来了，然后用手轻轻滚压成长条圆柱形，并使两头稍尖

步骤 6

整好形放入法棍模具，室温下发酵1小时，然后撒少量高粉，割包

步骤 7

放入230度预热好的烤箱下起第二层，下面第一层放置预热好的烤盘，当把模具放入烤箱后立即往下面230度预热好的烤盘里倒入开水，并迅速关上烤箱门，以便产生足够的蒸汽，30秒后打开烤箱，往烤箱壁上喷水雾，共喷两次

步骤 8

完成两次喷雾后，230度烤10分钟，拿出装有开水的烤盘，温度调低至200度，再烤10分钟，如喜欢颜色深一点，可适当延长至15分钟

步骤 9

准确做完以上所有步骤，就得到了理想的法棍

正宗法棍的小贴士

1 割包刀片最好是那种双面刀片，总之要够薄够快，下刀要尽量沿着中轴，刀片与法棍表面成45度角入刀，收刀时微微上翻，这样就能得到理想的'翘耳朵' 2 法棍的二发8、9分发就好，否则割痕涨开不大，'耳朵'不漂亮

菜谱创建时间：2015-12-26 09:56:02