多种方法自制淡奶Evaporated Milk和炼乳concentrated milk

作者： 阿梨不是阿狸

n种方法制作炼乳，锅煮、料理机、微波炉，有普通版香浓版和脱脂无糖低卡版，总有一款适合你。 ~~~~~~~ 淡奶Evaporated Milk 又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。 它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（Fresh Milk）”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。 炼乳Condensed Milk 在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不带甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶。

用料

• A全脂牛奶 500ml
• B全脂牛奶 500ml
• B砂糖 100g
• B小苏打baking soda 一撮（可选）
• C速溶脱脂奶粉 1.3-1.5杯（1杯250ml）
• C砂糖或代糖 半杯
• C开水 半杯
• D牛奶 300ml
• D砂糖 100g
• E牛奶 500ml
• E糖 半杯（一杯250ml）
• E麦芽糖 1/4杯麦芽糖

多种方法自制淡奶Evaporated Milk和炼乳concentrated milk的做法步骤

步骤 1

淡奶：500ml全脂牛奶倒入锅中，开小火，边加热边搅动防止糊掉。

步骤 2

开锅后继续搅动，防止牛奶溢出。

步骤 3

等到牛奶差不多变成一半的时候就可以关火了。煮好的淡奶过筛，滤去泡沫。耗时大概7-10分钟。淡奶的比例是蒸发掉50%的水分。如果喜欢浓度高一点，也可以是两杯半牛奶煮到变一杯的状态。

步骤 4

炼乳（法1）：B中牛奶和糖一同放入锅中小火加热并搅拌。大概17分钟左右就会变色并且开始变的稍微粘稠。此时加入一小撮小苏打baking soda并且继续搅动，比理想的浓稠状态稍微稀一些的时候关火，因为冷却后浓稠度会增加。检查的方法是滴一滴在盘子上，稍微冷却后滴在拇指指腹上，用拇指和食指感觉到粘度类似精华或者乳液的状态就可以了。热的时候如果太粘稠冷了就会过于黏稠，流动性很差。小苏打baking soda的作用是使炼乳更加浓稠，锅煮版本都适用。

步骤 5

炼乳（法2）：C中材料及全部倒入料理机中搅拌，直到混合均匀且浓稠后过筛。冷藏后即可使用。

步骤 6

炼乳（法3）：将D中的砂糖和牛奶倒入高一点的杯子中，地下垫一个碟子防止牛奶溢出弄脏微波炉。第一次加热，500W叮5分钟。取出来，把溢出的牛奶倒回杯子，把粘在杯壁上的泡沫刮下来，略微搅拌后第二次加热。同样500W，5分钟。这次一般来说不会溢出来。取出搅拌后第三次加热，500W，2分钟。取出搅拌，第四次500W，2分钟。取出来用刮刀搅拌的时候，一接触牛奶马上就会扑起来，非常热，注意安全。搅拌好之后过筛，滤去结块的蛋白质。放凉后即可使用。这种方法做出来的比锅煮的稍微稀一点。如果喜欢浓稠的，可以在第四次加热之前或之后马上加一点点小苏打并且搅拌均匀。

步骤 7

炼乳（法4）：E中材料倒入锅中小火边搅拌边加热，变色后过筛倒入另外一个容器中静置10分钟。倒入瓶中密封冷却。（想要浓稠一点的可以煮久一点，想要流动性好一点的差不多十几分钟稍微变色就好了。因为有麦芽糖，所以冷却后和热的时候粘稠度差别较大，所以跟法2比较，在比较稀的时候就要关火）

步骤 8

用奶油代替牛奶会更加醇厚浓稠。

菜谱创建时间：2015-12-17 10:00:52