百分百中种北海道

作者： leibaobao00

妃娟的百分百北海道，这款是烘焙初期的最爱，记得当时还是手工揉面，对加入主面团后一滩烂泥的面团记忆犹新，但是一旦出膜面团手感会变得相当的好，不粘手有弹性，整形根本不用抹油，当年对于面包新手的我，真的觉得好神奇！ 这款百分百中种北海道被称为吐司中非常经典的一款，自然有其独到之处，组织柔软，回味香甜，老化缓慢，所以也成了很多人的最爱^_^ 这次感觉没做到最好，下次再战！ 配方是450克吐司模一个的量。 制作前请看小贴士！

用料

• #中种#
• 高筋粉（金像） 250克
• 细砂糖 7克
• 干酵母（1/2小勺） 1.5克（我放2克）
• 牛奶 100-110克
• 淡奶油 70克
• 蛋白 18克
• 黄油 5克
• #主面团#
• 蛋白(冬天可以增加到30克) 20克
• 细砂糖 36克
• 盐 3克
• 干酵母（1/2小勺） 1.5克（我放1克）
• 奶粉 15克
• 黄油 5克

百分百中种北海道的做法步骤

步骤 1

中种材料揉成团，面团比较干，不必揉得很光滑，成团即可。

步骤 2

发酵到3,4倍大。 我是28度发了4个小时。

步骤 3

中种撕碎成小块，混合主面团，（除黄油和盐外）一开始面团比较烂，没事，坚持揉，揉到差不多扩展，加入黄油和盐，继续揉到完全。

步骤 4

室温松弛30分钟。

步骤 5

松弛完毕，不必排气，均分3份，滚圆，收口向上。

步骤 6

不必松弛，直接擀开成长椭圆形。

步骤 7

卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 8

再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。

步骤 9

卷起2.5～3个圈。

步骤 10

收口向下，排入吐司模。

步骤 11

在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。

步骤 12

入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 这款吐司属于高糖高油，记得适当降低温度烘烤，我忘记了，所以上色深了。

步骤 13

10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。 深深感受到了冬天的威力，这款吐司居然也没有长很高，摔！不过面团的确有点干，整形一滴油都没用。

步骤 14

出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

步骤 15

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步骤 16

组织不太满意，口感偏干了，下次要增加牛奶量。

百分百中种北海道的小贴士

1:这个面团加入主面团后，一开始会非常粘手，但是坚持揉就会越来越光滑，越来越有弹性，我觉得金像的话，再加10克牛奶完全没问题。注意！想要吐司长得高，那么膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。不过这个吐司丝毫不粘手，操作整形完全不用手粉和油。 3:最后发酵温度在38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:冷藏中种的话可能发不到两倍，没关系，只要发酵满17小时就可以，不过假如一点都没变大，那就说明你的酵母失效或者冰箱温度太低啦，冰箱合适温度是5～7度，一般来讲，中种拿出来是软软的，里面有蜂窝状，今天我的中种是室温发酵的，28度发了4个小时。 6:假如想要中种冷藏发的慢一些，可以将主面团的盐加2克到中种，以抑制发酵速度。

菜谱创建时间：2015-11-28 22:58:58