弯梳虾饺

作者： 一只梨花压海棠

弯梳虾饺顾名思义就是有点梳子的造型，虾饺这是广东名点，Q弹爽滑的皮子加上咸甜适口的虾肉陷心，喜欢他的同志那是数不胜数啊，这也是高级面点师里一个传统的培训项目。 看着好像不难，其实虾饺的难度还是有那么一点的，如何才能出薄但又Q弹得皮，就取决于变形淀粉的多少，这可不是随便什么淀粉都可以用的，切记。请选用土豆淀粉，我们叫进口生粉，广告我就不做了。

用料

• 澄面 200克
• 土豆淀粉 70克
• 沸水 等量
• 虾肉 250克
• 白膘（肥肉） 50克
• 笋丁或荸荠 50克
• 盐 5克
• 糖 8克
• 味精 5克
• 猪油 20克
• 胡椒粉 1到2克
• 麻油 5克
• 淀粉 10克

弯梳虾饺的做法步骤

步骤 1

首先我们先来拌陷心，先讲白膘和笋丁切成大小相同的小丁，白膘可以在稍微小点，因为我只是要他肥肉的滋润，光放虾的话口感上和干，在笋和荸荠这个问题上，我希望大家选用笋，因为笋比荸荠多了一层鲜味啊，如果大家选用的荸荠差了点，蒸出来是绵软的口感，吃不出软硬相交的口感，笋这东西可是蒸不软的啊。 在将虾切大丁，有朋友会说虾饺皇就是整虾啊，我承认啊，但是在口味上，还是虾丁容易出虾胶还有入味，也相对好包点，我们自己吃还是要讲点口味的吧。

步骤 2

将笋丁和白膘分次放入沸水中焯熟，笋丁焯水能去除苦涩味，白膘就是为了成熟，因为虾饺只需要蒸5分钟就可以了，虾是很容易成熟的食材，但白膘是猪肉就没那么容易成熟了，而且煮一下，更能去出白膘的油腻，口感更Q弹，这步可千万不能省，我照片忘记拍了···我在做这步的时候，不知为什么很兴奋····一激动就忘记了

步骤 3

将虾丁放入盆里，加入盐，用劲搅拌吧，并用手揉搓，这是一个上浆的作用，而且必须一步一步来。

步骤 4

在揉搓几分钟后，感觉虾仁没那么光滑了，加入10克淀粉，继续揉搓，可以摔打，搅拌上劲。

步骤 5

在另拿一个盆子，将白膘和笋丁搅拌在一起。

步骤 6

放入放着虾仁的盆里，依次加入糖，味精，胡椒粉，猪油，并迅速将3样食材搅拌在一起，这可完全不是多余动作，是很关键的一步，如果过早加在一起，会起一种现象，味道就会有点怪了。

步骤 7

在加入麻油，继续搅拌。

步骤 8

将拌好的陷心包起来，放在冰箱里冷藏半小时。目的是让猪油什么的凝固下，等会包的时候比较好包。

步骤 9

这个时候可以烫面了，先将200克澄面和35克土豆淀粉加入盆里，并搅拌均匀。

步骤 10

现在烧水，一定要烧开啊。

步骤 11

水开了一会，将水倒入粉里，迅速搅拌，这个烫皮是很关键的一步，其实我说的水量也只是一个估计值，我们一般是不称得，直接看粉的情况的，不过，宁愿软烂点，也不能硬啊。

步骤 12

将粉倒到桌子上，并将另外35克的土豆淀粉，揉到澄面中去，这个时候面粉是很烫的，大家要在手上抹上点油，防止澄面黏在手上。那可是要烫死的啊。

步骤 13

和成一个较软的面团，不能硬的啊。所以一开始水量可以稍微多点，因为毕竟还有35克粉要揉进去呢。用布或者保鲜膜盖住面团，盖的好一点啊，因为这面团干了就会变硬和开裂。

步骤 14

拿一块干净的毛巾，在毛巾上倒上点植物油。

步骤 15

在拿一把刀来，用毛巾上的油均匀的抹在刀的一面，油不能多，多了等会抹皮的时候会打滑，不抹也不行，会黏在刀上。

步骤 16

将面团搓成长条后，切成大概10到12克的剂子。

步骤 17

大家如果抹不来皮子的话，我说个比较简单的办法，就是用刀先去用力的压皮子，先压成圆形，在用擀面杖轻去慢慢的擀，就能比较方便的出来一张皮子，皮子一定要薄啊，厚了粉粉的感觉，不通透。

步骤 18

在皮子里放入15克陷心，包虾饺用的是推法，就是说用左手的食指去推皮子，这个我实在没办法拍了，大家可以根据自己的能力去包，包成饺子形状也可以。

步骤 19

包好放在蒸笼里，大火5分钟就好，虾饺不能时间长，时间长容易露馅。

弯梳虾饺的小贴士

合格的虾饺就是通透还有很Q弹得口感，澄面本身是没有弹性的，所以要靠土豆淀粉来增加弹性，土豆淀粉的比例越高越Q，但是韧性太强的话，在包的时候也很难，所以一开始大家就照我这个比例去烫皮就好了。 我这个虾饺陷心非常的不错，咸甜适口，我教过不少人，反应还不错的，希望大家喜欢啊，有问题可以问我。我今天又交了一个厨友要我交的作业，想想我已经欠了不少菜谱了，大家容我慢慢的交啊。

菜谱创建时间：2015-11-26 10:48:27