切好的排骨要清水泡1~2小时左右,主要是为了将排骨中的血液去除干净,中间需要换几次水(依照血水颜色来决定) 去完血后,有条件的话可以用料酒或白酒腌制一小会(用你的少量白酒,会更鲜)
接下来就是汆烫,也有叫飞水、冒血…等等。主要就是用热水把排骨里面的猪血进一步去除掉,这样才能不腥! 要领就是冷水里下肉,烧开1~2分钟左右,期间把血沫子舀出来倒掉。 最后捞出来的排骨不能过凉水!不能过凉水!肉会变太紧,影响后期入味和口感,只要血沫子舀的干净,排骨上是十分干净的。 PS:这一步不好看,所以不上图ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”
炒锅内放少许油,中火将准备好的葱姜蒜、干辣椒、花椒(青花椒最好)、草果、八角、桂皮煸炒出香味,放入豆豉酱煸炒一下后紧接着放入排骨,翻炒几下,加入红烧酱油、料酒、蚝油、冰糖继续翻炒一会,待排骨均匀上色后关火!将锅内排骨转移! PS:葱要切段,不然成品全是葱膜,不好吃也不好看!冰糖不仅味道好,而且让肉更鲜亮,但是只能少量(单晶也就3颗足够)
最重要的锅锅出现喽…将上一步的排骨带调料全部倒进陶锅里,然后用开水!开水!开水!(重要的事情讲3遍)将炒锅内的料汁涮下来,倒入陶锅…哈哈哈,味道太好不舍得浪费! 用开水加入陶锅,水量要漫过排骨。此时加入香叶,盖上盖子炖起来。40分钟就可以让排骨充分入味了,期间控制火候刚好让锅内沸腾就可以,如果过干,可以适量加开水。 PS:我的陶锅是2.5L的,所以食材量都比较大,每个人做的时候,一定要按照自己家的锅来定食材多少,不然加水时候可能不能达到要求。第二步的汆烫如果够干净,这一步骤是基本没有血沫出来的,所以不用太担心。
漫长的40分钟过去了…我们将切好的冬瓜片(要1cm以上厚片)码在排骨上面,并观察锅内水不能太少,盖盖再闷3~5分钟,待冬瓜变软、变透明后,翻锅。将冬瓜翻到排骨下面,充分去吸收排骨多余的油脂和肉汤的鲜美! 大火收汁,加入青椒翻炒几下,撒上蒜末、小葱花、香菜、干辣椒丝,最后撒一层白芝麻!这道菜就可以上桌了!建议盖上锅盖上桌,掀开时浓香可以扑满整间房屋~୧(๑•̀⌄•́๑)૭
煲菜不能汤汁过多,整道菜不能加鸡精味精!会破坏味道。蒜末是最后的点睛,香菜有些人不喜欢可以不放,如果放的话,香菜的梗请在翻冬瓜时放入,可以提香!